Na obranu potravin

Michael Pollan je americký novinář a spisovatel, který se specializuje na téma potravin a zemědělství. Narodil se v roce 1955 v Long Islandu a vystudoval anglickou literaturu na Bostonské univerzitě. Po absolvování se začal věnovat žurnalistice a psal pro různé časopisy, jako například The New York Times Magazine, Harper's Magazine nebo The Atlantic Monthly. Je autorem několika bestsellerů, včetně knihy Botanika touhy, která se zaměřuje na rostliny a jejich vztah k lidskému chování a kultuře.

V roce 2006 vydal knihu s názvem Dilema všežravce (The Omnivore's Dilemma), která se stala bestsellerem a získala mnoho ocenění. V této knize se zabývá otázkou, co jíst, když máme na výběr téměř všechno. V roce 2008 vydal další knihu s názvem Na obranu potravin (In Defense of Food), ve které se zaměřuje na to, jak bychom měli jíst, aby bylo naše jídlo zdravé a udržitelné. Další známá kniha Pollana je Uvařeno. Jedna z nejznámějších knih Pollana je Jak se mění vědomí, která se zaměřuje na vliv různých látek na lidské vědomí a myšlení.

Michael Pollan je také profesorem žurnalistiky na Kalifornské univerzitě v Berkeley a členem Americké akademie umění a věd. Jeho knihy jsou velmi populární a často se stávají zdrojem inspirace pro lidi, kteří se zajímají o potraviny a zemědělství.

Dietologie není tak skvělá, jak se na první pohled zdá

Proč bychom měli potřebovat pomoc při výběru potravin, které do svého těla vpravíme? Všichni přece poznáme, co je to jídlo.

Nebo snad ne?

V posledních zhruba 50 letech se kolem myšlenky dietologie vyvinul celý průmysl - přístup ke stravování založený nikoli na potravinách, ale na živinách. To vedlo k tomu, čemu dnes říkáme západní strava - strava složená převážně ze zpracovaných potravin, zbavených původních živin a zabalených jako „zdravé" alternativní potraviny.

Vliv této stravy na naše zdraví je více než ohromující. Industrializace potravin a západní strava jsou totiž v západním světě hlavní příčinou velkého počtu chronických srdečních onemocnění.

Vzestup dietologie také ztížil spotřebitelům rozlišování skutečně zdravých potravin od těch, které se za takové pouze vydávají. Výsledkem je, že potřebujeme odborníky na výživu, kteří by interpretovali etikety se složením potravin, jimiž plníme své nákupní košíky.

V tomto shrnutí se dozvíte, že je možné uniknout převládajícímu přístupu ke stravování, kterým se dietologie stala, a místo toho si vytvořit tradičnější a zdravější způsob stravování.

Rozdíl mezi konzumací živin a jídlem

Vzpomeňte si, kdy jste se naposledy chtěli začít zdravěji stravovat. Říkali jste si: „Začnu jíst mrkev a okurky a přestanu jíst hovězí maso a sýr"? Nebo jste si řekli: „Musím vyřadit nasycené tuky a sacharidy obsahující škrob a místo toho jíst mnohem více vitamínů a minerálů"?

Kdy však k této změně orientace došlo? A proč?

Ve druhé polovině dvacátého století se potravinářský průmysl a vláda USA přesunuly od potravin k živinám.

Kolem roku 1950 se řada vědců domnívala, že za nárůst srdečních onemocnění může konzumace tuků a cholesterolu (tj. masa a mléčných výrobků). Tuto hypotézu nazvali jako lipidovou.

V roce 1968 pak americká vláda zřídila senátní Výbor pro výživu a lidské potřeby, který v roce 1977 vypracoval zprávu „Výživové cíle pro Spojené státy", založenou převážně na lipidové hypotéze.

Jedním z cílů výboru bylo doporučit lidem, aby snížili spotřebu masa a mléčných výrobků a předešli tak srdečním problémům. Vedoucí výboru, senátor George McGovern, však shodou okolností vlastnil mnoho dobytčích farem. Doporučení, aby lidé vyřadili červené maso, by poškodilo jak jeho zájmy, tak zájmy mocných potravinářských lobbistů. 

Proto bylo znění doporučení výboru změněno. Tam, kde dříve radili „nejezte maso a mléčné výrobky", byli místo toho nuceni doporučit lidem, aby si „vybírali maso, drůbež a ryby, které sníží příjem nasycených tuků". Takové doporučení představovalo pro potravinářský průmysl mnohem menší hrozbu.

A s tím se začal měnit i diskurz o stravování: o zdravé výživě jsme začali mluvit nikoliv v kontextu toho, jaké potraviny jíst, ale v kontextu živin.

Živiny a zdravotní nezávadnost potraviny není totéž

Jste v supermarketu, chcete si koupit těstoviny a máte na výběr ze dvou možností: jednou je „imitace těstovin" a druhou „těstoviny s nízkým obsahem sacharidů".

Které byste si vybrali? Většina lidí by si vybrala to, co se zdá být zdravější: variantu s nízkým obsahem sacharidů. Překvapivě jsou však oba typy těstovin v podstatě stejné: obě jsou vysoce zpracovanými napodobeninami skutečných těstovin.

Čím to ale je, že si to obvykle neuvědomujeme? Protože v tomto bodě naší historie potřebujeme odborníky na výživu, aby nám tyto rozdíly přetlumočili.

Dietologie je jako náboženství. Řídíme se příkazy, které se snažíme pochopit, a potřebujeme odborníky na výživu podobné kazatelům, aby nám řekli, jak tyto záhadné příkazy interpretovat – ať už se týkají množství vitaminu B12, které máme denně zkonzumovat, nebo toho, proč je tak důležitý draslík.

Odborníci na výživu nám tyto informace překládají jediným způsobem: že hlavním cílem stravování je udržení fyzického zdraví. To podporuje téměř náboženský dualismus dobré a špatné výživy – bílkoviny versus sacharidy, uhlohydráty versus tuky, živočišné bílkoviny versus rostlinné bílkoviny atd.

Kromě toho, že při rozhodování o naší výživě potřebujeme odbornou pomoc, se může zdát, že zaměřit se na živiny není nic špatného.

Pokud se však naučíme posuzovat potraviny podle jejich živin, můžeme i zpracované potraviny bohaté na živiny považovat za pro nás „zdravější" než skutečné potraviny.

V roce 1938 zavedl Zákon o potravinách, lécích a kosmetických přípravcích přísná pravidla pro uvádění napodobenin potravin na trh. Jedním z pravidel bylo, že na obalu každého takového výrobku muselo být uvedeno slovo „imitace".

Potravinářský průmysl proti tomuto rozhodnutí samozřejmě bojoval. V době, kdy byly falšované potraviny neobvyklé, bylo označení potravinářského výrobku jako napodobeniny považováno za polibek smrti.

Poté v roce 1973 potravinářský průmysl využil svého vlivu a změnil pravidlo tak, že napodobeniny mohly být uváděny na trh bez použití obávaného slova na „I", pokud nebyly nutričně horší.

Tak jsme nakonec vstoupili do éry, kdy se falšované potraviny, jako například „zdravé" imitace těstovin, začaly považovat za potraviny.

Mnoho informací o výživě bylo založeno pouze na základě hypotéz

Překvapivou pravdou o dnešní sofistikované vědě o potravinách je, že původní sdružení s názvem Dietní cíle, nebyly založeny na konkrétních zjištěních, ale na pouhé hypotéze.

Nový výzkum ukazuje, že tuková hypotéza, která spojovala chronická srdeční onemocnění (CHS) s nasycenými tuky a mléčnými výrobky, byla ve skutečnosti založena na dvou nepřesvědčivých studiích. Skutečná souvislost mezi cholesterolem ve stravě a CHS je skutečně chatrná.

Proč tedy Výbor pro výživu a lidské potřeby vypracoval tato doporučení?

Skutečnost je taková, že byl pod tlakem potravinářského průmyslu, který měl ze zveřejnění těchto doporučení prospěch. Dodržování výživových cílů USA znamenalo, že lidé budou muset nahradit některé potraviny jinými. Podle doporučení tedy snížili příjem nasycených tuků, ale přidali si na talíř zpracované potraviny. Hlavní poselství, jak je lidé chápali, znělo „jezte více nízkotučných výrobků".

Od 70. let 20. století se dominantním přístupem k potravinám stala dietologie. Všude se začaly objevovat nápisy s nízkým obsahem tuku, bez cholesterolu a s vysokým obsahem vlákniny. Dokonce i jednoduché potraviny, jako je majonéza a jogurt, které dříve obsahovaly pouhé tři složky, byly nyní obohaceny o seznam nových přísad, aby byly „výživnější".

Kromě úpravy některých potravinářských výrobků dokázali vědci aplikovat nutričně-dietní přístup i na zvířata, což umožnilo chov štíhlejšího skotu a prasat. To znamenalo, že i hovězí a vepřové maso bylo možné považovat za součást nízkotučné stravy.

Přibližně ve stejné době byla opomíjena jedna skupina potravin, kterou nebylo možné měnit: celistvé potraviny, jako je mrkev, banány a brambory.

S rozvojem potravinářské vědy jsme vstoupili do zvláštního období, kdy výrobci mohli své výrobky upravit tak, aby vypadaly zdravě, a to pouhým přidáním „zdravých živin", zatímco zcela přirozené zdravé potraviny byly opomíjeny. Koneckonců je mnohem snazší nalepit nálepku „zdravé" na krabici s cereáliemi Lucky Charms než na mrkev!

Z toho vyplývá, že dietologie je možná to nejlepší, co kdy potravinářský průmysl potkalo.

Ale je to dobré i pro nás?

Tzv. zdravé potraviny nemají na lepší zdraví lidí vliv

Pokud jste někdy přestali jíst oblíbené jídlo jen proto, že vám bylo řečeno, že je pro vás škodlivé, pak jste jako většina Američanů – typickou obětí dietologie.

Dietologie způsobila, že jsme obětovali potěšení z jídla ve prospěch vědeckého přístupu k jídlu.

Zjednodušeně řečeno, dietologie nám říká, čeho bychom měli jíst více a čeho bychom se měli vyvarovat. Chcete-li správně nakupovat, musíte mít přehled o nejnovějších vědeckých výzkumech a naučit se luštit stále složitější etikety se složením.

Ale snažit se vychutnat si jídlo, které bylo upraveno podle těchto vědeckých cílů, je marné. Takové potraviny prostě nejsou vytvořeny s ohledem na chuť jako prioritu. Dietologie nás totiž přiměla k tomu, abychom ty nejchutnější složky potravin (například tuk) považovali za škodlivé.

A co víc, učinit náš výběr potravin více vědeckým znamená zbavit ho jeho kulturního původu a historie. V minulosti jsme se stravovali tak, jak jsme se to naučili díky své kultuře a osobnímu vkusu. Ale Západ už má tendenci se takto nestravovat.

Záchranou dietologie by mělo být to, že se zlepšuje naše fyzické zdraví, přesto tomu tak není. Přestože jsme pod záminkou, že nám to přinese lepší zdraví, přešli od stravování založeného na požitku k vědeckému přístupu ke stravování, skutečné výsledky nejsou přesvědčivé.

Například masivní nárůst nízkotučných výrobků na trhu se shoduje s překvapivým nárůstem obezity a cukrovky v Americe. Na radu odborníků na výživu vyměňujeme tuky za sacharidy. Sacharidy však narušují metabolismus takovým způsobem, že zvyšují náš hlad a vedou k přejídání.

Pokud jde o hlavní cíl dietologie – snížení počtu srdečních onemocnění – úmrtnost na srdeční choroby klesla od roku 1969 o 50 %, což je skutečnost, kterou mají kampaně za nízký obsah tuku jako své motto.

Přestože však počet těchto úmrtí výrazně poklesl, počet hospitalizací pro srdeční infarkt se nesnížil. To naznačuje, že příčinou poklesu není změna naší stravy, ale zlepšení lékařské péče.

Neúspěchy dietologie ukazují, že potřebujeme nový způsob uvažování o stravování. V následujících kapitolách se budeme zabývat západní stravou a jejím vztahem k našemu obecně špatnému fyzickému zdraví.