Uvařeno

Co nás dělá lidmi? Je to naše schopnost mluvit a zpívat? Tyto věci umí i jiná zvířata. Nebo je to naše empatie? Pravděpodobně ne, protože empatii projevují i jiná zvířata. Jediná věc, která nás dělá lidmi, je zvláštní kombinace ohně a hrnce: vaření.

Tento zdánlivě jednoduchý úkon sehrál obrovskou roli při utváření naší historie. Díky tomu, že se lidé naučili vařit, se jim jako druhu dařilo a dosáhli věcí, kterých bychom nikdy nebyli schopni, kdybychom se drželi pouze jednoduchého sběračství.

Toto shrnutí vás provede kuchyní lidstva a zaměříme se na hrnce a pánve, pece i grily, které společně pomohly utvořit historii.

Někteří lidé si myslí, že syrová strava představuje návrat k přírodě – zdravější způsob života. Taková logika je však nesprávná. Kdybychom jídlo nevařili, strávili bychom spoustu času jen jeho přežvykováním.

Abychom mohli dobře žít a konzumovat přitom pouze syrovou stravu, potřebovali bychom mnohem větší střeva a výkonnější čelisti. Naši opičí předkové tyto anatomické znaky měli, ale bylo to spojeno s určitým kompromisem.

Primatolog Richard Wrangham vyslovil hypotézu, že předtím, než první lidé začali vařit, trávili více než polovinu dne žvýkáním potravy.

Toho jsme dnes svědky u šimpanzů, kteří rádi jedí maso, ale nevaří. Když šimpanz jí syrové maso, musí ho dlouho žvýkat, což mu ponechává málo času na lov, tedy nemá ani zdaleka dost času na to, aby se řádně uživil pouze stravou založenou na mase.

Co se týče vynaložených kalorií, je konzumace těžko stravitelné potravy nákladná. U mnoha druhů se kalorie vynaložené na trávení téměř rovnají kaloriím potřebným k pohybu.

V tomto případě má vaření potravy klíčový význam. Vařením se mění fyzikální i chemické složení potravy, která se tak stává výživnější a lépe stravitelná.

Když vaříme potraviny bohaté na bílkoviny, jako je maso, teplo rozkládá strukturu bílkovin v mase a uvolňuje energii. To umožňuje, že bílkoviny jsou nyní snadno stravitelné díky enzymům v lidském žaludku.

Když například uvaříte vejce, 90 % vařeného vejce je stravitelných. Naproti tomu syrové vejce je pro lidské střevo stravitelné pouze z 65 %. Stejné pravidlo platí i pro mnoho dalších potravin: čím více je potravina tepelně upravená, tím snadněji střeva vstřebávají živiny v ní obsažené.

Další výhodou vaření je, že díky němu je jídlo bezpečnější. Některé rostliny, například kořen manioku, který je základem jihoamerické kuchyně, jsou za syrova toxické. Po uvaření je jejich konzumace bezpečná, jsou výživné a snadno stravitelné.

Vařením se potraviny také uchovávají. Syrové maso, které by se jinak rychle zkazilo, tak po uvaření zůstane delší dobu poživatelné.

Spousta lidí by slaninu s chutí přidala téměř do čehokoli. Proč se ale slanina stala tak oblíbenou?

Posedlost tímto uzeným vepřovým výrobkem plyne z lidské náklonností k jedinečné chuti, kterou mají také houby, masové vývary a sušené ančovičky.

Říká se jí pátá chuť neboli umami. Po nějakou dobu se vědci domnívali, že lidský jazyk dokáže rozpoznat čtyři chutě: hořkou, sladkou, kyselou a slanou. V roce 1908 však japonští vědci objevili pátou chuť – umami.

Na přelomu století zkoumal chemik Kikunae Ikeda sněhové krystalky, které se tvoří na sušených řasách neboli kombu. Japonci používají kombu mimo jiné jako přísadu do polévkového vývaru.

Ke svému překvapení Ikeda učinil zvláštní objev. Objevil glutamát, jehož chuť zcela neodpovídala stávajícím chuťovým kategoriím. Ikeda proto tento vjem nazval umami, což v hrubém překladu znamená „příjemná slaná chuť“.

Teprve v roce 2001 objevili američtí vědci zkoumající chuťové receptory jeden speciálně pro glutamát, čímž na Západě upevnili vnímání umami jako páté chuti.

Ale i když je glutamát základem mnoha výrazně ochucených potravin, při samostatné konzumaci není ani chutný, ani aromatický. K umami dochází spíše v kombinaci glutamátu s dalšími chutěmi.

Umami je také spojeno s texturou některých potravin. Například tekutiny, jako je vývar, které obsahují ochucovadla odpovídající chuti umami, mohou být hustší.

Glutamát je sice klíčem k chuti umami v potravinách, ale na chuť umami mají vliv i dvě další molekuly. Inosin, který se nachází v rybách, a guanosin, který je přítomen v houbách. Umami jste pravděpodobně zažili, když jste přidali rybí omáčku do misky vietnamského phở nebo vývar z hub do krémového rizota.

Tradiční japonské vývary používají potraviny, které obsahují všechny tři tyto molekuly.