Uvařeno

Michael Pollan je americký novinář a spisovatel, který se specializuje na téma potravin a zemědělství. Narodil se v roce 1955 v Long Islandu a vystudoval anglickou literaturu na Bostonské univerzitě. Po absolvování se začal věnovat žurnalistice a psal pro různé časopisy, jako například The New York Times Magazine, Harper's Magazine nebo The Atlantic Monthly. Je autorem několika bestsellerů, včetně knihy Botanika touhy, která se zaměřuje na rostliny a jejich vztah k lidskému chování a kultuře.

V roce 2006 vydal knihu s názvem Dilema všežravce (The Omnivore's Dilemma), která se stala bestsellerem a získala mnoho ocenění. V této knize se zabývá otázkou, co jíst, když máme na výběr téměř všechno. V roce 2008 vydal další knihu s názvem Na obranu potravin (In Defense of Food), ve které se zaměřuje na to, jak bychom měli jíst, aby bylo naše jídlo zdravé a udržitelné. Další známá kniha Pollana je Uvařeno. Jedna z nejznámějších knih Pollana je Jak se mění vědomí, která se zaměřuje na vliv různých látek na lidské vědomí a myšlení.

Michael Pollan je také profesorem žurnalistiky na Kalifornské univerzitě v Berkeley a členem Americké akademie umění a věd. Jeho knihy jsou velmi populární a často se stávají zdrojem inspirace pro lidi, kteří se zajímají o potraviny a zemědělství.

Jak vaření změnilo definici toho, co znamená být člověkem

Co nás dělá lidmi? Je to naše schopnost mluvit a zpívat? Tyto věci umí i jiná zvířata. Nebo je to naše empatie? Pravděpodobně ne, protože empatii projevují i jiná zvířata. Jediná věc, která nás dělá lidmi, je zvláštní kombinace ohně a hrnce: vaření.

Tento zdánlivě jednoduchý úkon sehrál obrovskou roli při utváření naší historie. Díky tomu, že se lidé naučili vařit, se jim jako druhu dařilo a dosáhli věcí, kterých bychom nikdy nebyli schopni, kdybychom se drželi pouze jednoduchého sběračství.

Toto shrnutí vás provede kuchyní lidstva a zaměříme se na hrnce a pánve, pece i grily, které společně pomohly utvořit historii.

Uvařené suroviny jsou pro člověka stravitelnější a výživnější

Někteří lidé si myslí, že syrová strava představuje návrat k přírodě – zdravější způsob života. Taková logika je však nesprávná. Kdybychom jídlo nevařili, strávili bychom spoustu času jen jeho přežvykováním.

Abychom mohli dobře žít a konzumovat přitom pouze syrovou stravu, potřebovali bychom mnohem větší střeva a výkonnější čelisti. Naši opičí předkové tyto anatomické znaky měli, ale bylo to spojeno s určitým kompromisem.

Primatolog Richard Wrangham vyslovil hypotézu, že předtím, než první lidé začali vařit, trávili více než polovinu dne žvýkáním potravy.

Toho jsme dnes svědky u šimpanzů, kteří rádi jedí maso, ale nevaří. Když šimpanz jí syrové maso, musí ho dlouho žvýkat, což mu ponechává málo času na lov, tedy nemá ani zdaleka dost času na to, aby se řádně uživil pouze stravou založenou na mase.

Co se týče vynaložených kalorií, je konzumace těžko stravitelné potravy nákladná. U mnoha druhů se kalorie vynaložené na trávení téměř rovnají kaloriím potřebným k pohybu.

V tomto případě má vaření potravy klíčový význam. Vařením se mění fyzikální i chemické složení potravy, která se tak stává výživnější a lépe stravitelná.

Když vaříme potraviny bohaté na bílkoviny, jako je maso, teplo rozkládá strukturu bílkovin v mase a uvolňuje energii. To umožňuje, že bílkoviny jsou nyní snadno stravitelné díky enzymům v lidském žaludku.

Když například uvaříte vejce, 90 % vařeného vejce je stravitelných. Naproti tomu syrové vejce je pro lidské střevo stravitelné pouze z 65 %. Stejné pravidlo platí i pro mnoho dalších potravin: čím více je potravina tepelně upravená, tím snadněji střeva vstřebávají živiny v ní obsažené.

Další výhodou vaření je, že díky němu je jídlo bezpečnější. Některé rostliny, například kořen manioku, který je základem jihoamerické kuchyně, jsou za syrova toxické. Po uvaření je jejich konzumace bezpečná, jsou výživné a snadno stravitelné.

Vařením se potraviny také uchovávají. Syrové maso, které by se jinak rychle zkazilo, tak po uvaření zůstane delší dobu poživatelné.

Slanina, houby, mořské řasy a ančovičky mají chuť umami

Spousta lidí by slaninu s chutí přidala téměř do čehokoli. Proč se ale slanina stala tak oblíbenou?

Posedlost tímto uzeným vepřovým výrobkem plyne z lidské náklonností k jedinečné chuti, kterou mají také houby, masové vývary a sušené ančovičky.

Říká se jí pátá chuť neboli umami. Po nějakou dobu se vědci domnívali, že lidský jazyk dokáže rozpoznat čtyři chutě: hořkou, sladkou, kyselou a slanou. V roce 1908 však japonští vědci objevili pátou chuť – umami.

Na přelomu století zkoumal chemik Kikunae Ikeda sněhové krystalky, které se tvoří na sušených řasách neboli kombu. Japonci používají kombu mimo jiné jako přísadu do polévkového vývaru.

Ke svému překvapení Ikeda učinil zvláštní objev. Objevil glutamát, jehož chuť zcela neodpovídala stávajícím chuťovým kategoriím. Ikeda proto tento vjem nazval umami, což v hrubém překladu znamená „příjemná slaná chuť“.

Teprve v roce 2001 objevili američtí vědci zkoumající chuťové receptory jeden speciálně pro glutamát, čímž na Západě upevnili vnímání umami jako páté chuti.

Ale i když je glutamát základem mnoha výrazně ochucených potravin, při samostatné konzumaci není ani chutný, ani aromatický. K umami dochází spíše v kombinaci glutamátu s dalšími chutěmi.

Umami je také spojeno s texturou některých potravin. Například tekutiny, jako je vývar, které obsahují ochucovadla odpovídající chuti umami, mohou být hustší.

Glutamát je sice klíčem k chuti umami v potravinách, ale na chuť umami mají vliv i dvě další molekuly. Inosin, který se nachází v rybách, a guanosin, který je přítomen v houbách. Umami jste pravděpodobně zažili, když jste přidali rybí omáčku do misky vietnamského phở nebo vývar z hub do krémového rizota.

Tradiční japonské vývary používají potraviny, které obsahují všechny tři tyto molekuly.

Polotovary se staly příčinou úpadku zdravého stravování

Pouhých 20 procent peněz, které domácnosti utratí za potraviny, směřuje k lidem, kteří je vyrábějí. Kam tedy jde zbytek těchto peněz?

Americký potravinářsko-průmyslový komplex se skládá nejen z obrovských farem. Tento systém tvoří i výrobci potravin, reklamní manažeři a obchodníci, kteří před desítkami let pracovali na vytvoření přebytku průmyslově zpracovaných potravin. Ty se rychle staly základem americké stravy.

Po druhé světové válce potřebovali výrobci potravin, kteří dodávali příděly pro americké vojáky v zahraničí, odbyt pro své výrobky. Výsledkem bylo, že konzervované večeře, dehydrované brambory a instantní káva se staly základem polotovarů v Americe 50. let.

Polotovary, které byly chváleny jako inovativní, však také způsobily problémy. Protože lidé přestali vařit čerstvé potraviny, strava se stala celkově méně zdravou. Proč přesně?

Zpracované suroviny, hotová jídla a „fast food“ jsou obvykle méně zdravé než čerstvé potraviny. Pro společnost je mnohem levnější vytvořit zpracované potraviny tak, že na základ z kukuřice nebo sóji navrší cukr, tuk a sůl, než pěstovat zcela přírodní potraviny. Zpracované potraviny jsou tedy velkým byznysem.

Kromě toho, že jsou zpracované potraviny nezdravé, představují pro společnost další problém. Protože je snadné je získat a konzumovat, jíme více zpracovaných potravin než nezpracovaných.

Vložení mražené pizzy do trouby je mnohem snazší než vlastní příprava těsta a rajčatové omáčky. A kdybyste museli míchat ingredience na každou limonádu, kterou si dáte, pravděpodobně byste jí pili mnohem méně!

Ve skutečnosti je souvislost mezi upuštěním od vaření a nezdravým stravováním tak výrazná, že čas strávený v kuchyni je nepřímo úměrný úrovni obezity. V roce 2003 provedli harvardští ekonomové studii, která se zabývala tím, jak vaří lidé v různých kulturách. Zjistili, že čím více času lidé tráví přípravou jídla v kuchyni, tím méně jsou celkově obézní. Ekonomové navíc zjistili, že čas, který lidé stráví v kuchyni vařením, je lepším ukazatelem úrovně obezity než celkový příjem nebo procento žen na pracovním trhu v dané zemi.

Proces kvašení je důležitým aspektem významu chleba pro civilizaci

Ať už jíte venku, nebo si vaříte doma, sendvič zůstává nejčastějším americkým jídlem. A co je pro přípravu sendviče důležitější než chléb?

Chléb se stal základem americké stravy z mnoha důvodů. Když se lidé naučili péct chléb, využili obrovské zásoby energie, které byly dříve uzamčeny v travinách a obilovinách.

Naši paleolitičtí předkové jedli semena divokých trav – jedinou část rostliny, kterou žaludek dokáže okamžitě strávit. Tytéž rané společnosti začaly pěstovat semenné rostliny pro výživu a sklízet větší a výživnější semena. Časem zjistili, že když semena rozmačkají, upraží nebo namočí, je jídlo sytější a výživnější. Tato kaše ze semen se také vařila na horkém povrchu jako druh nekvašeného chleba.

Později, v Egyptě kolem roku 4000 př. n. l., začala miska s kaší ze semen ponechaná na teplém místě bublat a její obsah se obohacoval o vzduch. Kvasinky v kaši zahájily proces kvašení. Zvídavý kuchař vložil zkvašené těsto do pece, a vytvořil tak první bochník kvašeného chleba.

Tento objev změnil kulinářské zvyklosti. Chléb je mnohem výživnější než součet výživových hodnot jeho částí; procesy kvašení a pečení uvolňují živiny, které jsou v jednotlivých ingrediencích nedostupné. Zatímco strava ze syrové pšeničné mouky by člověka uživila jen na krátkou dobu, z upečeného chleba může člověk žít dlouhodobě.

Hustota živin není jediným důvodem, proč se chléb stal základní potravinou. Chléb představuje chytré využití energie.

Trávy, jako je pšenice, ječmen, oves a špalda, pokrývají asi 65 % zemského povrchu, pohlcují sluneční paprsky a přeměňují je na energii prostřednictvím procesu zvaného fotosyntéza. Tyto trávy jsou potravou pro zvířata, která následně jíme.

Přesto živočichové na konci tohoto potravního řetězce přicházejí o velkou část původní rostlinné energie. Když jeden živočich sežere jiného živočicha, pouze 10 % toho, co kořist zkonzumovala, je pro predátora dostupné jako energie. Zbývajících 90 % už kořist v podstatě spotřebovala.

Představte si to takto – je to, jako kdybyste měli k jídlu deset kilo pšenice, ale devět kilo byste vyhodili do koše.

Spotřeba zdrojů energie v nižších patrech potravního řetězce, jako jsou rostliny a semena, je tedy mnohem efektivnější. Proto je v přírodě více býložravců než masožravců.

Bílý chléb je chudý na živiny

Američané získávají přibližně 20 % kalorií z pšenice, což samo o sobě není problematické. Nicméně 95 % pšenice, kterou konzumujeme, je ve formě bílé mouky, která má jen malý obsah živin.

Ve skutečnosti se konzumace bílé mouky příliš neliší od konzumace čistého cukru. Lidská touha po bílém chlebu není nic nového, ale průmyslové metody, kterými se bílý chléb vyrábí, rozhodně ano.

Pro staré Řeky a Římany byl bílý chléb ceněným zbožím. V dobách, kdy byly běžné zkažené potraviny a nemoci, byla bělost ukazatelem čistoty a nezávadnosti. Bílý chléb byl také sladší a lépe se žvýkal než celozrnný, což bylo důležité v době, kdy se zubní hygiena příliš nepraktikovala a lidé často přicházeli o zuby již v raném věku.

Ačkoli byl bílý chléb ceněn již ve starověkých společnostech, přechod k čistě bílému chlebu nastal v devatenáctém století s vynálezem válcových mlýnů. Tyto stroje zcela oddělily „nežádoucí“ klíčky a otruby z pšeničného zrna a ponechaly pouze škrob.

Odstraněním klíčků a otrub byly odstraněny i nejvýživnější části semene, kde se nacházejí vitaminy, minerály a antioxidanty.

Důsledky naší rostoucí záliby v bílé mouce a její konzumaci se projevily na počátku dvacátého století, kdy se v komunitách objevily zvýšené příznaky podvýživy, cukrovky a srdečních onemocnění.

Kvůli narůstajícím zdravotním problémům vláda vyzvala průmyslové výrobce chleba, aby začali bílý chléb obohacovat živinami. Ve čtyřicátých letech 20. století začaly společnosti jako Continental Baking Company a Wonder Bread přidávat do bílého chleba vitamíny skupiny B.

Postupně začaly společnosti přidávat do chleba otruby a vytvářet „celozrnné“ bochníky. Výsledek však stále není nutričně srovnatelný s chlebem vyrobeným z celozrnné pšenice. Ještě horší je, že mnohé z těchto celozrnných bochníků jsou obohaceny o přídatné látky a cukr, aby chutnaly sladce jako bílý chléb.

Mikroby jsou dobré pro zdraví našich střev

Kdyby mimozemšťané přišli studovat lidi na Zemi, mohli by dojít k závěru, že jsme jakýmsi druhem superorganismu, protože v každém lidském těle žijí stovky různých druhů. Tyto nesčetné organismy vykonávají základní funkce, aniž bychom si toho byli vědomi. Jsme skutečně superorganismy složené především z mikrobů.

Přibližně devět desetin buněk ve vašem těle tvoří mikrobiální druhy a naprostá většina z nich žije ve střevech. Výsledkem je, že 99 procent DNA ve vašem těle je mikrobiální DNA. Když se nad tím zamyslíte, jste v podstatě územím pro kolonie mikroskopických druhů. S ohledem na to byste možná rádi věděli, co mají za lubem. Hlavní úlohou mikrobů je sloužit jako přídavné trávicí ústrojí, které rozkládá potravu, aby vaše tělo mohlo lépe vstřebávat živiny.

Mikroby jsou také nezbytné v procesu kvašení. Seznam potravin, které máme rádi a které by bez mikrobů neexistovaly, zahrnuje například sýr, kávu, chléb, pivo a čokoládu. Téměř každá kultura na planetě využívá proces kvašení tím či oním způsobem k výrobě jedlých potravin. Přesto s tím, jak stále více potravin, které jíme, sterilizujeme, přicházíme o potenciální zdravotní výhody, které nám mikroby mohou poskytnout. Moderní medicína podporuje nadměrné používání antibiotik, která nevybíravě hubí mikroby v žaludku, ty dobré i ty špatné.

A ty jasně zelené okurky v supermarketu? Jsou sterilované, což je škoda. Bylo prokázáno, že přirozeně kvašené potraviny zlepšují trávení, působí proti zánětům, posilují imunitní systém, a dokonce bojují proti rakovině, a to vše díky zvýšení mikrobiální rozmanitosti střev.

Lidé už po staletí vědí, že kvašené potraviny jsou zdravé. Například když se kapitán Cook vydal na dvouletou námořní plavbu, vzal si s sebou zásobu kysaného zelí, aby nasytil posádku a bojoval proti kurdějím. Dnes už víme, proč to fungovalo – protože kysané zelí je plné vitaminu C.

Konzumace kvašených potravin se u různých kultur liší

Když plody stromu durian spadnou na zem a začnou hnít, je jen otázkou času, kdy se živočichové všech tvarů a velikostí shromáždí, aby je sklidili. Jsou mezi nimi tygři, divoká prasata a nosorožci, kteří hledají spontánně zkvašený alkohol, který při tomto procesu vzniká.

Alkohol je nejoblíbenější kvašenou potravinou nejen napříč kulturami, ale také v živočišné říši. Zatímco lidé jsou jedinými zvířaty, která alkohol vyrábějí – i když se objevily zprávy o opicích v Číně, které si kvasí ovoce, aby výsledný alkohol následně vypily – mnoho zvířat si ho vyrábět nechává.

Například palma Bertramova v Malajsii produkuje denně zásobu zkvašených květních pupenů pro tany. Tento malý hlodavec upijí z každého květu, když přelétá od palmy k palmě, a opyluje tak stromy.

Ve studiích bylo zjištěno, že šimpanzi a krysy jsou také milovníky alkoholu, i když jejich návyky se liší. Pokud šimpanze postavíte do situace, kdy se může napít, udělá to. Krysy se naproti tomu chovají spíše jako lidé, před večeří si dají aperitiv a na konci dne pak konzumují další alkohol. A zhruba dvakrát týdně se společně opijí.

Ostatní druhy také pijí „ve společnosti“ a důvod tohoto chování je jednoduchý – osamocené opilé zvíře je snadným cílem pro predátory. Ačkoli se zdá, že se všichni rádi napijeme, chuť na jiné kvašené potraviny je často kulturně podmíněná.

Korejské kimči, islandský nakládaný žralok a zrající francouzský sýr jsou fermentované potraviny s výraznou chutí, na kterou si lidé zvykají už od dětství. Cizinci, kteří se s těmito potravinami setkají později v životě, na ně často reagují buď silně pozitivně, nebo negativně.

Jeden příklad pochází z druhé světové války, kdy američtí vojáci dostali rozkaz spálit řadu skladů v Normandii v domnění, že se v nich nacházejí páchnoucí mrtvoly. Ve skutečnosti jejich kulturně nepřizpůsobené nosy nerozpoznaly obrovské sklady typicky štiplavého sýra camembert.