Dilema všežravce

Michael Pollan je americký novinář a spisovatel, který se specializuje na téma potravin a zemědělství. Narodil se v roce 1955 v Long Islandu a vystudoval anglickou literaturu na Bostonské univerzitě. Po absolvování se začal věnovat žurnalistice a psal pro různé časopisy, jako například The New York Times Magazine, Harper's Magazine nebo The Atlantic Monthly. Je autorem několika bestsellerů, včetně knihy Botanika touhy, která se zaměřuje na rostliny a jejich vztah k lidskému chování a kultuře.

V roce 2006 vydal knihu s názvem Dilema všežravce (The Omnivore's Dilemma), která se stala bestsellerem a získala mnoho ocenění. V této knize se zabývá otázkou, co jíst, když máme na výběr téměř všechno. V roce 2008 vydal další knihu s názvem Na obranu potravin (In Defense of Food), ve které se zaměřuje na to, jak bychom měli jíst, aby bylo naše jídlo zdravé a udržitelné. Další známá kniha Pollana je Uvařeno. Jedna z nejznámějších knih Pollana je Jak se mění vědomí, která se zaměřuje na vliv různých látek na lidské vědomí a myšlení.

Michael Pollan je také profesorem žurnalistiky na Kalifornské univerzitě v Berkeley a členem Americké akademie umění a věd. Jeho knihy jsou velmi populární a často se stávají zdrojem inspirace pro lidi, kteří se zajímají o potraviny a zemědělství.

Úvod

Autor bestselleru Botanika touhy zkoumá ekologii stravování a odhaluje, proč v 21. století konzumujeme to, co konzumujeme.

"Co si dáme k večeři?" Tato jednoduchá otázka napadá v té či oné míře každého tvora, který má na výběr z mnoha jídel. Antropologové ji nazývají dilema všežravce. Při výběru z nesčetných potenciálních potravin, které příroda nabízí, se lidé museli naučit, co je bezpečné a co ne, kterým houbám se například vyhnout a na kterých bobulích si můžeme pochutnat. Dnes, kdy Amerika čelí něčemu, co lze označit za národní poruchu stravování, se dilema všežravce vrátilo s atavistickou pomstou.

Roh hojnosti moderních amerických supermarketů a fastfoodů nás vrátil do zmatené krajiny, kde si opět musíme dělat starosti s tím, které z těch chutně vypadajících soust nás může zabít. Zároveň si uvědomujeme, že naše volba potravin má také hluboký dopad na zdraví našeho životního prostředí. Dilema všežravce je brilantním a oči otevírajícím zkoumáním těchto málo známých, ale životně důležitých rozměrů stravování v Americe od autora bestsellerů Michaela Pollana.

Jsme skutečně tím, co jíme, a to, co jíme, přetváří svět. Jako společnost nenasytných a stále zmatenějších všežravců si teprve začínáme uvědomovat hluboké důsledky nejjednodušších každodenních voleb potravin, a to jak pro nás, tak pro přírodu. Dilema všežravce je kniha, která už dávno měla vyjít a která se stane známou tím, že přináší zcela nový pohled na tak obyčejnou, a přesto závažnou otázku, jako je "Co si dáme k večeři?".

Výběr stravy se pro nás v dnešní době stává dilematem

Jako všežravci jsme my lidé schopni jíst mnoho různých rostlin a živočichů. To vede k tomu, co psycholog Paul Rozin nazývá „dilema všežravce“: jak ve světě plném možností vědět, co máme jíst?

Pro první lovce a sběrače bylo řešení tohoto dilematu velmi jednoduché: jedli sezónní potraviny, které se daly sklízet v blízkosti jejich domovů, například houby na podzim nebo jahody v létě, a lovili zvěř, která byla k dispozici ve volné přírodě. Jídelníček byl tedy poměrně jednotný a rozhodnout se, co jíst, bylo snadné.

V dnešní době se díky pokrokům v oblasti uchovávání a přepravy zcela změnila dostupnost potravin. Vzpomeňte si, kdy jste byli naposledy v supermarketu. Kolik tam bylo uliček? Kolik regálů? Kolik položek bylo v každém regálu? Kokosové ořechy, pórek, Oreos, slanina, vejce, rýže, brokolice, jahody – výběr potravin, které jsou dnes k dispozici, je ohromující a v podstatě si můžete dát, na co máte chuť, kdykoli a kdekoli.

Tento vývoj zhoršil dilema všežravce, protože si nyní musíme vybírat u každého jídla z nesčetných možností. Některé z těchto možností jsou zdravé, jiné chutné, další levné a další šetrné k životnímu prostředí. Co přesně bychom tedy měli jíst?

Díky průmyslovému zemědělství jsou potraviny levnější, ale

Kdysi dávno zemědělci pěstovali plodiny a chovali dobytek jen za pomoci slunce a půdy. Tyto tradiční zemědělské metody však produkují pouze relativně malé množství místních sezónních potravin a již nestačí k nasycení světové populace. Proto zemědělci vyvinuli techniky a stroje, které umožňují rychlejší a rozsáhlejší produkci potravin – průmyslové zemědělství.

Někteří lidé by řekli, že je to dobře. V minulosti byly chov, krmení a porážka hospodářských zvířat nákladné. V důsledku toho bylo maso drahé; lidé ho nejedli každý den. Nyní však průmyslové metody neuvěřitelně zlevnily chov hospodářských zvířat – a tím i samotné maso.

Také mimosezónní produkty se staly široce dostupnými. Žijete v Seattlu, ale chcete čerstvý chřest v lednu? Žádný problém; dováží se z Argentiny. Když k tomu připočteme skutečnost, že se díky průmyslovým technikám v zemědělství nepřirozeně prodloužilo vegetační období mnoha rostlin, můžete si koupit prakticky jakékoli ovoce nebo zeleninu bez ohledu na roční období.

Levné maso a chřest po celý rok mají bohužel svou cenu: ve jménu efektivity a masové produkce znečišťuje průmyslové zemědělství ve velkém měřítku ovzduší a vodu, pumpuje do potravin chemikálie a pesticidy, neeticky zachází se zvířaty a šíří nemoci.

Kukuřice je jednou z nejdůležitějších plodin v USA

Kukuřice je velmi přizpůsobivá a geneticky odolná. Je připravena ke sklizni rychleji než jiné plodiny, takže když Evropané při kolonizaci Ameriky v šestnáctém století kukuřici objevili, rychle se stala základní plodinou. S rozvojem technologií začali zemědělci šlechtit hybridní odrůdy, aby ještě více optimalizovali produkci. Pokroky zahrnovaly silnější stébla a silnější kořenový systém, který vydržel náročnou mechanickou sklizeň. Rostliny také mohly být postupně blíže u sebe, takže se na jeden akr vešlo více rostlin.

Jakmile zemědělci tyto odrůdy začali pěstovat, produkce kukuřice se rychle zvýšila. V roce 1920 produkovali zemědělci 20 bušlů kukuřice na akr, nyní produkují 180 bušlů. Jeden bušl je cca 27,2 kg.

V roce 2005 stál zemědělce jeden bušl kukuřice přibližně 2,50 dolarů. Vzhledem k množství kukuřice však byli kupující ochotni zaplatit pouze 1,45 dolaru za bušl. Kdyby ovšem zemědělci na každém vyprodukovaném bušlu kukuřice prodělali dolar, zkrachovali by, a proto americká vláda zemědělce dotuje tím, že jim rozdíl dorovnává.

S takovými dotacemi se systém nabídky a poptávky stává irelevantním. Zemědělci jednoduše zaplaví trh kukuřicí a stále dosahují (zcela umělého) zisku z každého bušlu. Proto cena kukuřice stále klesá, ale USA přesto produkují stále více kukuřice.

Do potravin se přidávají aditiva na bázi kukuřice, aby byl zpracován její přebytek na trhu

V dnešní době je kukuřice spíše komoditou než potravinou. V průměrném americkém supermarketu obsahuje kukuřici v té či oné podobě každá čtvrtá položka. Například kuřecí nugety se obvykle vyrábějí z kukuřičného škrobu, kukuřičného oleje a kuřecího masa, které bylo krmeno kukuřicí.

Proč je tedy kukuřice všude?

Vedoucí pracovníci potravinářského průmyslu se již dlouho potýkají s problémem kapacity lidského žaludku; každý člověk může ročně sníst jen asi 1 500 liber potravin. Aby mohly růst, musí společnosti z potravinářského průmyslu, jako jsou General Mills a McDonald's, přesvědčit lidi, aby za těchto 1 500 liber potravin utratili více peněz a/nebo snědli více než 1 500 liber potravin ročně.

V tomto ohledu je obzvláště problematický obrovský přebytek kukuřice v Americe, protože je jí více, než obyvatelstvo může sníst. Proto velká část kukuřice prochází tzv. mokrým mletím a zde se z ní vyrábí široká škála přísad, jako je například „kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy“ nebo „hydrogenovaný tuk“, které najdeme na etiketách s výživovými údaji. Tyto syntetické přísady se pak používají v různých potravinách, jako jsou limonády, hotovky, snídaňové cereálie atd.

Tato nová využití přebytečné kukuřice jsou pro potravinářský průmysl velmi výnosná. Intenzivní zpracování výrazně prodlužuje trvanlivost výrobků, což umožňuje potravinářským korporacím mít větší podíl na zisku a zemědělcům zůstává méně. Když si například koupíte kuřecí nugety, zaplatíte jen velmi málo za skutečné kuře a hodně za služby potřebné k přeměně kukuřice na syntetické přísady a ty pak na něco, co připomíná jídlo.

Ceny masa se snížily díky velkochovům

Kromě toho, že jde do zpracovaných potravin, se velká část přebytků kukuřice používá také ke krmení hospodářských zvířat, která později jíme. Z pohledu potravinářského průmyslu jsou zvířata jako stroje, které přeměňují přebytečnou kukuřici na prodejné maso, i když se stroji se obvykle zachází lépe.

Na scénu přicházejí koncentrované provozy živočišné výroby, velkochovy. V angličtině se pro tento typ živočišné výroby používá zkratka CAFO.

Velkochovy jsou zařízení pro chov zvířat, která se nepodobají žádné farmě, jakou jste si kdy dokázali představit. Maximalizují efektivitu (a zisk) tím, že nacpou co nejvíce zvířat do klecí nebo ohrad a zároveň automatizují a mechanizují co nejvíce zemědělských prací, například krmení. Tento princip efektivity, stejně jako levné krmivo díky přebytku kukuřice, snížil ceny masa na dříve neslýchanou úroveň.

Před příchodem velkochovů byly péče, čas a zdroje potřebné k chovu zvířat na malých místních farmách drahé: maso bylo vzácnou pochoutkou. Dnes je však například cheesburger se slaninou tak levný, že si ho můžete dát každý den, pokud chcete, což mnoho lidí dělá.

Velkochovy v sobě skýtají obrovská zdravotní a ekologická rizika

Na první pohled se může zdát, že velkochovy jsou dobrá věc: kdo by měl námitky proti levným a chutným cheesburgerům se slaninou? Bohužel je to všechno na úkor práv zvířat, udržitelnosti a veřejného zdraví.

Velkochovy fungují na základě optimalizace produkce s cílem maximalizovat zisk. Zvířata jsou nucena k pobytu v přeplněných prostorách bez možnosti pastvy a dostatečného pohybu, což vede k utrpení a šíření nemocí.

Kukuřice je tak levná, že ji velkochovy používají jako krmivo pro zvířata bez ohledu na to, zda je to pro ně přirozená potrava. Dokonce i masožravé ryby, jako je losos, jsou modifikovány tak, aby kukuřici snášely. Protože ani dobytek by kukuřici normálně nejedl, trpí ve velkochovech nejrůznějšími nemocemi – za všechny jmenujme nadýmání tak silné, že žaludek může krávě tlačit na plíce a udusit ji, a pálení žáhy tak silné, že způsobuje vředy, onemocnění jater a oslabení imunitního systému.

Jediný způsob, jak v takových podmínkách udržet zvířata naživu až do porážky, je napumpovat je antibiotiky. Nadměrné užívání antibiotik jen proto, abychom udrželi nemocná zvířata při životě, však může vést ke vzniku „superbakterií“ odolných vůči antibiotikům, které mohou způsobit vážné problémy i v lidské populaci.

Pokud jste si mysleli, že to je nejhorší prohřešek, kterého se velkochovy dopouštějí, nemáte pravdu. Používané hormony a těžké kovy znečišťují i podzemní vody. Hnojiva, která zvířata z velkochovů produkují, se často používají na průmyslových farmách a mohou se snadno stát zdrojem smrtícího kmene E. coli, který se zrodil v nezdravých podmínkách velkochovů.

Etika, životní prostředí a veřejné zdraví jsou pro velkochovy až na druhém místě. Ve skutečnosti jim jde o maximalizaci efektivity a zisku.

Biopotraviny jsou v některých ohledech lepší než masová produkce

Původně hnutí za biopotraviny vzniklo jako občanská iniciativa, která měla vyřešit mnoho problémů způsobených průmyslovým zemědělstvím: znečištění, pesticidy a nároky na fosilní paliva při přepravě ovoce a zeleniny po celé zemi. Ekologická produkce byla dražší než konvenční, ale tento proces byl mnohem šetrnější k životnímu prostředí a potraviny byly pro lidi mnohem zdravější.

Na počátku tohoto hnutí mnoho zemědělců začínalo s prodejem produktů ve stáncích u silnice, místo aby své produkty převáželi po celé zemi. A místo pesticidů a chemických hnojiv používali přírodní, často místní kompost nebo hnůj z okolních farem.

Mnoho studií porovnávalo ekologické produkty s produkty pěstovanými průmyslově. Výsledky ukazují, že produkty vypěstované bez pesticidů a chemických látek jsou chutnější a zdravější.

Když se rajčata nechají růst přirozeným tempem (bez chemikálií, které by růst urychlovaly) vytvoří se u nich silnější buněčné stěny, což jim dodává koncentrovanější, a tím i mnohem lepší chuť.

Jiné studie navíc zjistily, že ekologické ovoce a zelenina obsahují více vitaminů a polyfenolů, které působí proti rakovině, než ovoce a zelenina z konvenčního zemědělství.

Ani biopotraviny nejsou bez chyb

Představte si spokojenou krávu spásající zelenou trávu uprostřed kopců. To je pravděpodobně vaše představa o původu bio mléka, částečně proto, že takový obrázek často zdobí krabice s tímto produktem. Tato idyla je přesvědčivá, tak přesvědčivá, že jsou za ni zákazníci ochotni zaplatit vyšší cenu a potravinářské společnosti to vědí.

Ale „bio“ nemusí nutně znamenat to, co si myslíte, že znamená.

Jak hnutí ekologického zemědělství získávalo na popularitě, malé idylické farmy, takové, jaké si představujete, nedokázaly udržet krok s poptávkou. Zvětšovaly se – a to znamenalo obětovat některé z původních ideálů hnutí. Ve skutečnosti se mnohé problémy konvenčního zemědělství vyskytují i na velkých ekologických farmách.

Jak se ekologický byznys rozrůstal, americké ministerstvo zemědělství zavedlo nepříliš přísné standardy, které umožnily potravinářským společnostem snižovat náklady a stále mít nárok na označení jako „bio“ nebo „volný chov“, za které jsou ekologicky smýšlející spotřebitelé ochotni zaplatit více. Přestože menší výrobci bojovali za přísnější předpisy, velké korporace zvítězily.

Podle těchto vágních směrnic můžete například nacpat 20 000 kuřat do kůlny s tím, že mají dva dny v týdnu přístup na malý dvorek a nazývat je „drůbeží s volným výběhem“. Již se objevily i zvláštnosti jako „bio hotovka“ a „bio kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy“.

Ačkoli stále existují menší ekologické farmy, většina biopotravin v supermarketech pochází z velkých farem, které se snaží snižovat náklady. Je to proto, že supermarkety chtějí mít celoročně na skladě celou řadu ovoce a zeleniny bez ohledu na místní a sezónní dostupnost. Malé podniky bohužel většinou produkují pouze to, co roste v místě a v daném období, zatímco velké podniky mohou využívat průmyslové techniky, aby tato omezení překonaly.

Intenzivní pastva je lepším řešením

Jak jsme se již dozvěděli, kukuřice hraje hlavní roli při vzniku nesčetných problémů konvenčního systému výroby a zpracování potravin, z nichž nejvýznamnější je spoušť, kterou kukuřice působí v trávicím systému krav. Pěstování kukuřice však nebere ohled ani na mnoho přirozených koevolučních vztahů, které by se daly využít.

Jedním z nejlepších způsobů, jak udržitelně optimalizovat produkci, je pěstovat trávu místo kukuřice a provozovat intenzivní pastvu – zemědělskou techniku, která spočívá v každodenním přesunu zvířat na jiné pastviny, aby tráva a rostliny mohly přirozeně růst podle svého růstového cyklu.

Tato metoda využívá koevolučního vztahu mezi kravami a trávou, který je v průmyslovém zemědělství zcela ignorován. Krávy nespásají příliš velké množství svého oblíbeného druhu trávy, což umožňuje, aby se na pastvině dařilo většímu množství druhů, a zároveň si krávy mohou užívat přirozenou stravu namísto škodlivé kukuřice, po které jsou nemocné a nadýmají se. A zdravější krávy jsou zdrojem zdravějšího masa.

Intenzivní pastva je také šetrnější k životnímu prostředí. Biodoverzita travních druhů přispívá k absorpci sluneční energie a uhlíku. Tráva účinně absorbuje tisíce kilogramů uhlíku z atmosféry a ukládá ho pod zem.

‍

Udržitelnou alternativou jsou malé lokální farmy

Náš současný systém výroby potravin upřednostňuje efektivitu a zisky před etickými aspekty, ekologickou udržitelností a zdravím spotřebitelů.

Co tedy můžeme udělat? Můžeme nakupovat od malých místních farem namísto velkých průmyslových farem.

V první řadě pomáhá nakupování na místní úrovni snížit množství fosilních paliv potřebných k přepravě potravin od výrobce ke spotřebiteli, což je vzdálenost, která dnes může přesahovat jednotlivé státy, nebo dokonce kontinenty.

Díky nakupování v místě se zisky dostanou do rukou malých podnikatelů a zemědělců, nikoliv obrovských korporací.

Navíc malé místní farmy nejsou při produkci potravin závislé na pesticidech nebo nepřirozených zemědělských technikách, protože jich neprodukují velká množství. Místo toho pěstují potraviny sezónně, čímž podporují přirozený ekosystém, místo aby do něj zasahovaly. To z nich činí jasnou volbu i z hlediska ochrany životního prostředí.

A konečně, místní farmy jsou téměř vždy etičtější volbou. Možnost dojet přímo k zemědělci nebo řezníkovi a vidět ho při práci způsobuje, že farmáři cítí určitou zodpovědnost, což snižuje pravděpodobnost, že se uchýlí k neetickým praktikám, jako je špatné zacházení se zvířaty, jen proto, aby zvýšili svůj zisk.