Velké tučné překvapení

Nízkotučné diety byly po desetiletí vychvalovány jako cesta ke zdravému a dlouhému životu. Pravděpodobně jste už slyšeli někoho, kdo opěvoval výhody vyřazení tuků ze stravy, a možná vám také bylo řečeno, že všechny nasycené tuky jsou nebezpečné, protože způsobují srdeční onemocnění.

Tento způsob uvažování se začal prosazovat v 50. letech 20. století, přičemž významnou roli v tom sehrál výživový odborník Ancel Keys. Od té doby byly tuky dlouho považovány za našeho nutričního nepřítele, avšak novější studie ukázaly, že tuky nejsou zdaleka tak škodlivé, jak jsme si mysleli.

V tomto shrnutí zjistíte, proč se Američané začali nasycených tuků tolik obávat a jak potravinářský průmysl tyto obavy převzal a vyložil – s katastrofálními následky. Důležité je, že se seznámíte s tuky, které jsou pro vás prospěšné, a s tím, jak je můžete zařadit do svého jídelníčku.

V tomto shrnutí se také dozvíte:

• jak jeden kmen v Keni přežívá na stravě složené výhradně z masa, krve a mléka,
• proč tuky ovlivňují ženy a děti jinak než muže,
• a jak některé nasycené tuky mohou dokonce pomáhat předcházet srdečním onemocněním.

Abychom co nejlépe porozuměli dvěma hlavním typům tuků a tomu, jak ovlivňují naše tělo, je důležité znát jejich chemické složení.

Tuk je obecně tvořen řetězci uhlíkových atomů, které jsou obklopeny atomy vodíku. Uhlíkové a vodíkové atomy jsou spojeny tzv. vazbami. Rozlišujeme dva druhy vazeb: jednoduché a dvojné.

Představte si vazbu jako jakýsi stisk ruky mezi uhlíkovým a vodíkovým atomem. V jednoduché vazbě se atomy drží jednou rukou. V dvojné vazbě se drží oběma rukama. Pokud je řetězec tuku tvořen pouze jednoduchými vazbami, mluvíme o nasyceném tuku. Pokud má řetězec alespoň jednu dvojnou vazbu, jde o tuk nenasycený.

Živočišné tuky, jako je máslo, sýr nebo tuk v mase, jsou převážně nasycené tuky. Olivový olej a další rostlinné oleje jsou naopak tuky nenasycené.

Rozdíly ve vazbách nasycených a nenasycených tuků vysvětlují některé jejich vlastnosti. Nasycený tuk se tak nazývá proto, že je „nasycen“ vodíkem – jednoduché vazby už nemohou připojit žádné další molekuly, což z něj činí chemicky stabilní látku. Tyto jednoduché vazby navíc umožňují, aby se molekuly těsně skládaly k sobě, a proto jsou nasycené tuky – jako například máslo – při pokojové teplotě pevné.

Nenasycené tuky se svými dvojnými vazbami jsou v podstatě „volnější“, protože volná „ruka“ může uchopit jiné molekuly, například kyslík ze vzduchu. Když jsou nenasycené tuky vystaveny vzduchu, rychle oxidují, tedy žluknou a ztrácejí čerstvost. Tyto tuky jsou obvykle při pokojové teplotě kapalné – typicky kuchyňské oleje.

Nasycené a nenasycené tuky jsou dva nejdůležitější druhy tuků. Pochopení jejich chemického složení je klíčové pro pochopení toho, jak působí na naše tělo.

Ve vašem místním supermarketu pravděpodobně najdete širokou škálu mléka s různým obsahem tuku: odtučněné, polotučné, dvouprocentní a další varianty. Proč tyto rozdíly vůbec děláme?

Výživový specialista Ancel Keys sehrál klíčovou roli v debatě o dietních tucích. Jednou z jeho hlavních oblastí výzkumu byla výživa a hladovění. Během druhé světové války vyvinul tzv. „K-ration“ – hotové porce jídla pro vojáky, které se skládaly mimo jiné z tvrdých sušenek a klobás.

Keys měl také vášeň pro fyziologii a začal se zabývat srdečními chorobami. Tyto zájmy spojil se svou prací v oblasti výživy a dospěl k zajímavému závěru: příjem tuků má zásadní vliv na rozvoj srdečních onemocnění.

Důvod se zdál být jednoduchý: tuk, který jíme, ovlivňuje hladinu cholesterolu v našem těle. Pokud máte vysokou hladinu cholesterolu, může to zvýšit riziko vzniku srdečního onemocnění.

Ačkoli mohou být vysoké hladiny cholesterolu nebezpečné, naše tělo určité množství cholesterolu nezbytně potřebuje. Cholesterol je součástí membrány každé buňky v těle a pomáhá řídit, co do buněk vstupuje a co z nich vystupuje.

Zároveň je však cholesterol hlavní složkou plaku, který se může hromadit v našich tepnách. Plak zpevňuje stěny tepen, omezuje průtok krve a tím zvyšuje krevní tlak. To může nakonec vést k vážným srdečním onemocněním.

V roce 1958 provedl Keys experiment, v němž účastníkům podával jídla buď s nasycenými, nebo s nenasycenými tuky, a poté měřil jejich hladiny cholesterolu. Zjistil, že u účastníků, kteří jedli nasycené tuky, hladina cholesterolu stoupla, zatímco u těch, kteří měli stravu založenou na nenasycených tucích, klesla.

Na základě toho dospěl k závěru, že nasycené tuky jsou nezdravé, zatímco nenasycené tuky jsou naopak zdravé, protože snižují hladinu cholesterolu a tím i riziko srdečních onemocnění. Jak uvidíme v následujících kapitolách, jeho zjištění zásadně ovlivnila naše chápání tuků.