Případ proti cukru

Všichni víme, že cukr je v čokoládě, limonádách a bonbonech – ale věděli jste, že se skrývá také v jogurtech, hotových jídlech, bramborových lupíncích, marinádách, sushi, kečupu, majonéze a v celé řadě dalších potravin? Z někdejšího luxusního zboží, vyhrazeného monarchům a elitám, se ve skutečnosti stal základní prvek většiny jídelníčků – ať už se nám to líbí, nebo ne.

Jak jsme se do této situace dostali a jaké to má důsledky pro naše zdraví? Podívejme se, jak cukr dobyl svět a proč má v našich životech tak silný vliv. Od skromných počátků na tichomořských ostrovech až po dnešní postavení v centru sofistikovaného a vysoce ziskového průmyslu ovlivňuje cukr naše životy a zdraví způsobem, který si většina z nás ani neuvědomuje.

V tomto shrnutí se dozvíte, jak nenápadná rostlina změnila dějiny cukru, proč „kalorie jako kalorie“ neplatí a jak je cukr propojen s některými z nejsmrtelnějších nemocí na světě.

Historie cukru sahá tisíce let zpět na ostrov Nová Guinea k jeho původním obyvatelům, kteří jako první začali pěstovat cukrovou třtinu. Dlouhou dobu bylo období sklizně cukrové třtiny jediným okamžikem, kdy bylo možné cukr vyrábět, a postupně se z toho stalo nákladné břemeno. Cukrová třtina roste pouze v tropech a její přeprava do zbytku světa byla složitá a drahá.

Dokud nebyly vyvinuty jiné metody výroby cukru, byly náklady a práce spojené s jeho produkcí tak vysoké, že si tuto surovinu mohli dovolit jen ti nejbohatší. Cukr byl tak luxusním statusem, že se spolu s perlami a dalšími poklady běžně objevoval v darech, které dostával španělský král.

Bylo však jen otázkou času, kdy se cukr stane levným a široce dostupným. Klíčovou roli v tom sehrála rostlina, kterou dnes známe jako cukrovou řepu. Cukrovou řepu lze pěstovat téměř kdekoli a jakmile byl vyvinut proces extrakce řepného cukru, stala se tato surovina mnohem snadněji dostupnou.

Dalším zlomem byl parní stroj, který nastartoval průmyslovou revoluci. Díky němu dokázala rafinerie ve dvacátých letech 20. století vyrobit za jediný den tolik cukru, kolik v dvacátých letech 19. století trvalo vyprodukovat celé desetiletí. Právě tento levný rafinovaný cukr nakonec umožnil firmám vyrábět nezdravé potraviny, jaké dnes běžně nacházíme v supermarketech.

Na počátku devatenáctého století lidé používali cukr především k oslazení čaje, kávy a dalších horkých nápojů. S novými metodami rafinace však bylo možné začít levně a ve velkém vyrábět sladkosti, zmrzlinu, čokoládové tyčinky a nealkoholické nápoje. Cukr se navíc začal přidávat i do potravin, které byly dříve nesladké – například do chleba.

Jedním z nejrevolučnějších cukrových produktů byla Coca-Cola, kterou v roce 1885 vynalezl John Pemberton. Původně nápoj propagoval jako „tonikum pro mozek“. Teprve o mnoho let později, když Asa Candler přidal více cukru a přetvořil nápoj v sodovku, se z Coca-Coly stal nejpopulárnější nealkoholický nápoj na světě.

Možná jste slyšeli tvrzení „kalorie jako kalorie“ a předpokládali, že pět kalorií z cukru je totéž jako pět kalorií z jablka. Ve skutečnosti je to ale velmi daleko od pravdy.

Stejně jako každá jiná věda ani výživa nebyla vždy tak přesná a sofistikovaná jako dnes a dlouho jsme žili ve stínu dvou rozšířených omylů. Prvním je, že všechny kalorie jsou si rovny, druhým, že hlavní příčinou nezdravého přibývání na váze je prostě množství přijatých kalorií.

Pro cukrovarnický průmysl to byla skvělá zpráva. Mohl volně propagovat cukr s tím, že tři čajové lžičky cukru mají méně kalorií než jablko. Moderní výživový výzkum však ukazuje, že ne všechny kalorie jsou stejné – bez ohledu na to, co tvrdí cukrový průmysl.

Přesnější teorie výživy se začaly objevovat v 60. letech, kdy nová technologie umožnila měřit hormony v krevním oběhu. Vědci zjistili, že většina našich hormonů usilovně pracuje na tom, aby tělo čerpalo energii z uložených tukových zásob. Zároveň si ale všimli jednoho hormonu, který působil opačně: inzulínu.

Naše tělo produkuje inzulín, když stoupne hladina cukru v krvi, tedy krevní glukózy. V takové chvíli tělo ukládá energii do tukových buněk místo toho, aby ji využilo. Jakmile se hladina cukru v krvi i inzulínu vrátí k obvyklým hodnotám, vše se opět normalizuje.

Co tedy způsobuje vysokou hladinu cukru v krvi, zvýšené hladiny inzulínu a větší ukládání tuku? Konzumace jídel bohatých na sacharidy – zejména cukru. Proto všechny kalorie rozhodně nejsou stejné.

Navzdory těmto důkazům cukrovarnický průmysl dál trvá na svém a neustále prosazuje teorii o „kalorii jako kalorii“. Jejich vytrvalost byla překvapivě účinná a podařilo se jim přesvědčit i řadu vědců. Článek z roku 2015 v New York Times například ukázal, že mnozí odborníci stále považují přebytek kalorií za hlavní příčinu obezity.