Kuchařka Alice B. Toklasové

Alice B. Toklas je jméno, které rezonuje v několika velmi odlišných komunitách. V literárním světě je známá především jako životní partnerka Gertrudy Steinové, spisovatelky a sběratelky umění. Od roku 1910 až do konce druhé světové války spolu žily v Paříži a pořádaly umělecký salon, který navštěvovaly nejvýraznější osobnosti pařížského uměleckého světa: Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Henri Matisse či F. Scott Fitzgerald. Jejich stůl proslul kulinářskými lahůdkami, vycházejícími z francouzské tradice, koloniálních vlivů i Aliciných kalifornských kořenů.

Kuchařka, kterou Alice vydala v roce 1954, jí přinesla slávu v úplně jiné komunitě. Recept na „haschich fudge“, který s nadsázkou doporučuje podávat na dámském bridžovém klubu, se stal hitem, jakmile se začala rozvíjet kontrakultura šedesátých let. Nadšení experimentátoři si tento recept tak oblíbili, že se jméno Alice B. Toklas stalo synonymem pro konopné pochoutky.

Kuchařka Alice B. Toklasové obsahuje řadu receptů, z nichž některé zde najdete (v plném znění jsou uvedeny na konci jednotlivých sekcí). Zároveň je však i vzpomínkou na její léta ve Francii, prožitá jako bezstarostná cizinka, ponořená do smyslových potěšení umění, vaření a dobré společnosti.

V tomto shrnutí se mimo jiné dozvíte:

• jaký jednoduchý pokrm byste měli chtít po uchazeči o místo v kuchyni, aby vám ho připravil při pohovoru,
• jakým způsobem nejlépe zabít čilého kapra,
• a jaký pokrm podávat hostovi, kterého chcete záměrně urazit.

Francie je proslulá svým uměleckým duchem. Lidé po celém světě obdivují francouzskou literaturu, malířství i módu – ale nikdo ne tolik jako sami Francouzi. Jedním z důvodů vysoké úrovně francouzského umění je to, že k němu Francouzi přistupují s vážností, respektem a inteligencí. A žádné umění – snad s výjimkou módy – pro ně není důležitější než umění vaření.

Klíčovým pojmem francouzské kuchyně je respekt. Chcete-li úspěšně připravit francouzské jídlo, je zásadní úcta k tradici. I když je francouzské vaření často pracné, francouzští kuchaři pohrdají americkými zkratkami. Co se kdysi říkalo o jejich bourboncích, platí dodnes i o francouzských kuchařích: nic se nenaučí a na nic nezapomenou.

Francouzské vaření může být velmi náročné. I zdánlivě obyčejný bramborový salát má svá pevná pravidla. Podává se obložený čekankou. Nahradit ji jakoukoli jinou zeleninou je nepředstavitelné. Není-li čekanka k dispozici, pokrm se prostě nepřipraví.

Stejně tak francouzská kuchyně vyžaduje hluboký respekt k jedinečným vlastnostem každé suroviny. Sezónní francouzské produkty jsou mimořádně kvalitní a recepty jsou navrženy tak, aby v nich každá složka mohla zazářit. I běžná kořenová zelenina, jako jsou brambory, mrkev a pórek – nebo „chudák chřest“ – se díky špičkovému olivovému oleji, máslu a střídmému použití bylinek mění v malé klenoty.

Pokud jde o máslo, Francouzi si nedělají iluze. Tuk je lahodný a francouzské máslo je výjimečně kvalitní. Proto se v jejich kuchyni používá štědře, aby propojilo chutě celého pokrmu. Nahrazovat ho není možné.

Domácí vaření bývalo tradičně doménou žen. Francouzští muži jsou však v otázkách jídla stejně zapálení jako ženy. Láska obou pohlaví k vlastní kulinární tradici pomohla povznést francouzskou kuchyni na její dnešní vysokou úroveň.

Alice tvrdí, že zájem manžela o výsledky kuchařského snažení může úroveň domácího vaření výrazně pozvednout: manželka je povzbuzována jeho stálou, jemnou kritikou, aby se stále zlepšovala. Právě kritické postřehy její partnerky Gertrudy pomohly Alici vyvinout se v opravdovou gurmánku. Gertruda bývala často příliš zaneprázdněná, než aby sama vařila – nikdy však natolik, aby si nedokázala vychutnat Aliciny kulinářské experimenty.

Alice a Gertruda nebyly jediné náročné gurmánky ve svém okolí. Na obědových večírcích, jichž se Alice účastnila, přinesl sluha každé jídlo nejprve k inspekci hostitelce, teprve potom k hostům. Když jednou předložil aspik z foie gras, hostitelka si ho pečlivě prohlédla a pak ho jediným odmítavým gestem ruky vrátila do kuchyně. Hosté tak o foie gras přišli – prostě nebylo dost dobré.

Protože jsou Francouzi pověstní svými silnými názory a zálibou v živých debatách, nepřekvapí, že se snadno dostanete do sporu o to, co vlastně francouzská kuchyně je. Pro někoho z Alsaska-Lotrinska, severovýchodního regionu proslulého šťavnatým solným vepřovým a krémovými sýry, může být nejlepším příkladem francouzského vaření Alicin recept na Quiche de Nancy – bohatý vaječný koláč plněný kostkami šunky a smetanou. Pro někoho z burgundské vinařské oblasti je zase bœuf bourguignon bezpochyby archetypálním francouzským pokrmem, který se musí připravovat se suchým červeným burgundským vínem. Bez správného vína nemá smysl se o něj vůbec pokoušet. A pro člověka z Marseille není pochyb: nejfrancouzštějším jídlem ze všech je bouillabaisse.

Alice a Gertruda si na bouillabaisse vypěstovaly téměř závislost, když trávily léto v Saint-Rémy, malém provensálském městečku asi 90 kilometrů od Marseille, středomořského přístavu na jihu Francie. Krajina kolem vesnice byla dojemně krásná, ale jídlo v místním hostinci bylo, jak Alice říká, „naprosto nesnesitelné“. Dvakrát do měsíce proto pár jezdil do Marseille, aby ukojil touhu po opravdové restauraci s poctivou bouillabaisse. Brzy bylo jasné, že se Alice bude muset naučit připravovat ji sama – a svůj recept pak zařadila do kuchařky.

Ryby – alespoň pět různých druhů – musejí být uloveny a uvařeny v tentýž den. Hodí se jakákoli kombinace červeného kanice (red snapper), mořského okouna (mullet), štiky, turbot(a), pražmy (dorade) a mořčáka (gurnard). Menší ryby nechte vcelku, větším odstraňte hlavy a zbytek nakrájejte na plátky silné asi jeden palec (2,5 cm).

Hlavy ryb vařte v osolené vodě s jednou mrkví, jednou cibulí, jedním bobkovým listem a snítkou tymiánu. Vývar slijte a dále vařte, dokud se jeho objem nezmenší na polovinu, poté vše jemně rozmačkejte.

Uvařte jednoho humra a jednoho kraba a vyjměte z nich maso. Na půl šálku olivového oleje pak osmahněte tři čtvrtě šálku nasekané cibule, tři rozmačkané šalotky, tři rozmačkané stroužky česneku, půl sladké papriky, jedno velké nakrájené rajče, čtyři stonky celeru, plátek fenyklu, tři snítky tymiánu, jeden bobkový list, dva hřebíčky, proužek pomerančové kůry, sůl a pepř. Do této zeleninové směsi přidejte rybí vývar a pod pokličkou vařte pět minut na prudkém ohni.

Nejprve vložte větší kusy ryb, vařte pět minut, poté přidejte zbytek ryb a humra. Vařte prudce dalších pět minut, pak ryby i humra vyjměte. Tekutinu se zeleninou přeceďte. Přidejte uvařené mušle a krabí maso. Nakonec přimíchejte čtvrt lžičky mletého šafránu, předem namočeného v pěti lžících horkého vývaru.

Ryby podávejte na plátcích chleba silných asi půl palce (1,5 cm) a navrch nalijte horký vývar.

Podle Alice je možné tento recept použít i na ryby z Atlantského oceánu, nebo dokonce na sladkovodní ryby, pokud na tom trváte. Ale pak už to nebude bouillabaisse. Opravdu ne.