Jak jíme dnes

Když se ohlédneme do minulosti a zamyslíme se nad naším vztahem k jídlu, nikdy v dějinách nedošlo k tak rychlé a dramatické změně ve způsobu, jakým jíme, jako v posledních několika generacích. Naši prarodiče – natož naši dávní předci lovci a sběrači – si nikdy nedokázali představit, že si nejexotičtější potraviny z celého světa necháme doručit až ke dveřím jen díky několika klepnutím do chytrého telefonu.

Je skutečně pozoruhodné, jaký pokrok jsme za tak krátkou dobu udělali, zároveň však vyvstává několik velmi vážných otázek ohledně toho, jak všechny tyto změny ovlivňují naše zdraví. Není pochyb o tom, že více lidí než kdykoli dříve má dostatečný přístup k potravinám, zároveň je ale zřejmé, že míra obezity a výskyt diabetu dosahují alarmujících hodnot.

Autorka Bee Wilson zkoumá široké dopady moderní výroby a distribuce potravin, aby se dostala k jádru našich současných dietních dilemat. Dívá se také do budoucnosti a zvažuje, jaké kroky je třeba podniknout, abychom si vybudovali zdravější a zodpovědnější vztah k jídlu.

V tomto shrnutí se mimo jiné dozvíte, kolik kalorií se ve Spojených státech zkonzumuje v podobě nápojů, proč byste se měli pozorněji podívat na složení své šťávy z granátového jablka a co se skrývá v nápojích určených jako náhrada jídla.

Lidstvo překročilo pozoruhodný milník v roce 2006. Poprvé v historii bylo na světě více lidí s obezitou nebo nadváhou než lidí podvyživených. I když tedy více lidí než kdy dříve zažívá nadbytek jídla místo jeho nedostatku, jejich strava má k ideálu daleko.

Co ale vlastně znamená zdravá strava? Rozhodně to není jen jedno jablko denně. Podle studie z roku 2015, která zkoumala stravovací návyky 88,7 procenta dospělé světové populace, se spotřeba ovoce od roku 1990 neustále zvyšuje – v průměru o 5,3 gramu denně. Studie však zároveň ukazuje, že ve více než polovině zemí světa roste i konzumace nezdravých potravin, jako jsou slazené nápoje, zpracované maso a výrobky obsahující transmastné kyseliny.

Výsledkem jsou raketově rostoucí počty případů obezity a nemocí souvisejících se stravou. Vzestup těchto „nových smrtících potravin“ můžeme sledovat, když se podíváme zpět na čtyři fáze naší potravinové historie.

První fáze spadá do dob lovců a sběračů. Tehdy pocházela zhruba polovina našeho kalorického příjmu z divokého ovoce a zeleniny, zatímco druhou polovinu tvořila maso divokých zvířat.

Druhá fáze začala kolem roku 20 000 př. n. l., kdy se začalo rozvíjet zemědělství. Naše strava se tím stala homogennější – opírala se především o několik základních plodin, jako je rýže a pšenice. Lidé se začali usazovat a vytvářet stálé komunity. To nás však zároveň učinilo zranitelnějšími: sucho či nepříznivé počasí mohly zničit úrodu a přivodit hladomor.

Třetí fáze začala v 19. století, kdy zemědělské inovace – například průmyslová hnojiva a střídání plodin – snížily pravděpodobnost hladomoru tím, že rozšířily náš jídelníček o širší škálu potravin.

Po druhé světové válce jsme vstoupili do čtvrté fáze – fáze hojnosti. Západní země se začaly obnovovat, industrializovat a přetvářet zemědělství v silně dotované odvětví, jakým je dodnes. Produkce potravin vzrostla natolik, že se celosvětové množství pšenice, kukuřice a obilovin mezi lety 1950 a 1990 ztrojnásobilo.

Současně se výroba a distribuce potravin dostaly pod kontrolu několika mezinárodních megakorporací, které dokázaly drasticky zvýšit své zisky výrobou průmyslově zpracovaných potravin plných sladidel, umělých aromat a záhadných přísad, jako jsou různé „křupavé složky“.

V roce 2019 firmy prodávající průmyslově zpracované potraviny inkasovaly ve Spojených státech 15,5 centu z každého dolaru utraceného za jídlo. To se možná nezdá mnoho, dokud si neuvědomíme, že samotným farmářům připadalo jen 10,5 centu.

V minulosti si mnohé rodiny pečlivě uchovávaly recepty, které se předávaly z generace na generaci. Kolik receptů vaší babičky ale dnes skutečně vaříte? Udržování kulinárních tradic je důležité, avšak to, co má na naše zdraví největší dopad, jsou náhlé a drastické změny ve stravovacích návycích.

Abychom viděli, jak může prudká změna jídelníčku ovlivnit celou generaci, podívejme se na Indii v devadesátých letech. Tehdy se země potýkala s epidemií diabetu 2. typu. Pozoruhodné bylo, že tato nemoc postihovala v Indii více lidí než kdekoli jinde. Vzhledem k obrovské populaci země to nemusí znít překvapivě, neobvyklé však bylo, že mnozí pacienti nevypadali jako typičtí „kandidáti“ na diabetes: místo starších a obézních lidí šlo často o mladé a relativně štíhlé jedince.

Tyto neobvyklé okolnosti osvětlil lékař Chittaranjan Yajnik, který v devadesátých letech provedl studii porovnávající děti z venkovských vesnic v okolí Pune v Indii s bílými dětmi ze Southamptonu v Anglii. Jeho výzkum ukázal, že indické děti byly sice štíhlejší a lehčí, zároveň však měly více tělesného tuku, a to zejména v oblasti břicha. Yajnik je proto označil jako „štíhlé, ale tučné“ děti.

Aby tento jev vysvětlil, navrhl, že příčina souvisí s generací venkovských indických matek, které vyrůstaly v sedmdesátých letech. V té době v mnoha oblastech panoval nedostatek potravin, a jejich děti tak byly geneticky i metabolicky „nastavené“ na hlad – měly nízkou tělesnou hmotnost, ale vysoký podíl břišního tuku jako zásobu energie. Když však tyto ženy dosáhly dvaceti let, situace se změnila: nedostatek potravin v Indii se výrazně zmírnil, mimo jiné díky zahraniční pomoci a hojnosti dětské výživy.

Děti se tak rodily s těly připravenými na nedostatek, ale vyrůstaly v prostředí nadbytku. To je bohužel činilo mnohem náchylnějšími k diabetu 2. typu.

Další důkaz, že naše těla nejsou na dnešní potraviny dobře připravena, najdeme v nápojích, které pijeme. V roce 2010 přijímali Američané v průměru 450 kalorií denně v podobě nápojů – to je o více než 200 procent více než v roce 1965. V podstatě to znamená, že lidé denně „vypijí“ kalorie odpovídající jednomu plnohodnotnému jídlu.

Problém je, že většina lidí vnímá nápoje – ať už sklenici pomerančového džusu, nebo limonádu – jako něco jiného než jídlo, a tedy jako něco, co „se nepočítá“ a nepřispívá k přibývání na váze. Ve skutečnosti však každý nápoj kromě vody přidává do jídelníčku kalorie, aniž by zasytil tak jako pevná strava.

Přesný mechanismus, proč naše tělo reaguje na kalorie z nápojů jinak než na kalorie z pevného jídla, zatím neznáme. Studie ale ukazují, že většina lidí nesní méně, když více pije. Výsledkem je, že svému tělu dodáváme více kalorií a více cukru, než si uvědomujeme.