Ve jménu česneku

Svět bez česneku si dnes sotva dokážeme představit. Čínská restovaná jídla, zemitě citronové dipy na Blízkém východě, máslem přelité šneky ve Francii nebo šťavnaté salsy v Latinské Americe by bez pikantního nádechu česneku nebyly tím, čím jsou. Česnek však není jen zázračným pomocníkem v kuchyni. Jakmile se začal pěstovat, rychle se uplatnil i jako prostředek k léčbě těla i duše.

Středověcí čínští mudrci ho předepisovali jako lék na všechno – od infekcí po úplavici. Indičtí lékaři ájurvédské medicíny ho přidávali do mastí na pleť a používali jako lék na kašel. Velký římský přírodovědec Plinius Starší radil svým čtenářům, aby česnek užívali při vředech a nádorech. Z dnešního pohledu se rozhodně nemýlili.

Moderní výzkum potvrzuje léčivé vlastnosti česneku. Pokud ho budete jíst v dostatečném množství, zejména v syrové podobě, výrazně podpoříte svůj imunitní systém. Důvodů, proč začít zařazovat česnekové dobroty do jídelníčku, je tedy víc než dost.

Připojte se k zapálené milovnici česneku Liz Primeau na fascinující cestě historií rostliny, která má opravdu co nabídnout. V následujících kapitolách se dozvíte, jak začít pěstovat česnek na vlastní zahradě, proč Římané považovali česnek za jídlo pro venkovany, a také jak čínští pěstitelé česneku dobyli světový trh.

Česnek se právem řadí mezi základní potraviny. Ať už je součástí voňavého stir‑fry, nebo zemitých dobrot, jako je hummus, jeho výrazné aroma oživuje jídla v kuchyních po celém světě. Jeho historie mimo kuchyni vás ale možná překvapí. Po staletí se používal k léčbě nejrůznějších potíží – od vředů až po bodnutí včel.

Léčivé vlastnosti česneku jsou natolik univerzální, že by se dal označit za téměř všelék. Vezměme si například Jiuhuang bencao, čínský traktát o léčivých rostlinách z období dynastie Ming. Popisuje drcený česnek jako účinný obklad na infekce, diuretikum a lék proti parazitům, kožním onemocněním i úplavici.

V Indii používali hinduističtí lékaři česnek v ájurvédské medicíně jako trávicí tonikum, prostředek pro péči o pleť a lék na břišní onemocnění, revmatismus a hemoroidy. Smíchaný s medem byl považován za ideální prostředek proti vlhkému kašli, horečce, otokům a střevním parazitům.

Římský spisovatel a přírodovědec Plinius Starší znal léčivé účinky česneku také velmi dobře. Radil čtenářům, aby česnek rozmačkali s octem a vodou a použili jako kloktadlo na vředy v krku. Pečený a rozmačkaný s olejem měl zklidňovat štípnutí hmyzem, vařený v mléce působil proti zahlenění a smíchaný s tukem se používal k léčbě nádorů.

Starověcí lékaři rozhodně nebyli jediní, kdo si česneku vážil. Antibakteriální a protiplísňové vlastnosti této cibuloviny z něj dělají předmět zájmu i dnešních vědců. Klíčovou účinnou látkou je allicin – sloučenina obsahující síru, která je zodpovědná jak za pikantní chuť česneku, tak za jeho antibakteriální účinky.

Jak ukázala studie na Státní univerzitě v New Yorku v Albany, čerstvý česnek sice není tak silný jako antibiotikum penicilin, přesto však dokázal účinně omezit růst bakterií E. coli. Jiný pětitýdenní pokus na téže univerzitě prokázal, že účastníci, kteří denně používali 2,5% česnekovou ústní vodu, měli výrazně nižší výskyt bakterie Porphyromonas gingivalis, původce zánětů dásní.

A to není vše – česnek je také mnohem účinnější proti některým kvasinkovým kmenům, například rodu Candida, než běžně používaný antimykotický přípravek nystatin. O další důvod víc sáhnout po česneku, jakmile pocítíte, že na vás „něco leze“. Budete‑li ho jíst syrový, účinek bude ještě výraznější – a brzy se budete cítit silní jako býk.

Česnek má skromné kořeny. Římská aristokracie se na jeho kulinární využití dívala s despektem a vyhrazovala mu spíše místo v lékárně než na stole. Naštěstí pro milovníky šneků, pizzy a pesta se česnek postupně vyšplhal na vrchol společenského žebříčku a zaujal své právoplatné místo jako cibule hodná králů. Trvalo to však dlouho.

Snobské odmítání česneku jako jídla pro prostý lid přetrvalo i po pádu římské říše. Mnozí – zejména Anglosasové – převzali stejný postoj. Není to překvapivé, uvážíme‑li, kolik z římské kultury zdědili. Římané ovládali Británii od prvního do pátého století našeho letopočtu a kromě infrastruktury tu zanechali i své kulinární zvyklosti.

Právě v této době se do Británie dostala petržel, tymián, zelí, chřest, pór, šalotka a samozřejmě česnek. Domorodé obyvatelstvo však nepřevzalo jen nové plodiny, ale i římské názory a zvyky. Zatímco římští legionáři si klidně dochucovali dušenou řepu česnekem, aristokracie by si ani nepomyslela, že by tuto cibuli jedla. V jejich očích patřila na talíř vojákům, rolníkům a do rukou lékařů.

Anglosasové, okouzlení římskými slavnostmi a stále častěji se ženící a vdávající do římských rodin, převzali i tento předsudek a česnekem pohrdali. Situace se začala měnit až v pozdním středověku, kdy Evropané postupně začali česnek do své kuchyně začleňovat.

Milovníci česneku za to mohou vděčit především mnichům. Ti zůstali této cibuli věrní po celá staletí – mezi pátým a patnáctým stoletím ji pěstovali ve svých klášterních zahradách a používali ji jako koření v klášterní kuchyni. Postupem času změnily názor i královské dvory.

V roce 1533 se Kateřina Medicejská z Florencie provdala za francouzského krále Jindřicha II. Do Francie přijela se svými osobními kuchaři a jejich česnekem provoněná jídla si rychle získala oblibu. Chuť na česnek rostla a jedním z nejzapálenějších příznivců nové módy se stal Jindřich IV., Kateřinin švagr. Jeho láska k syrovému česneku byla tak velká, že se tradovalo, že má dech tak silný, že by porazil vola na deset kroků.

Možná to zní zvláštně každému, kdo zná nebeskou vůni česneku jemně restovaného na olivovém oleji, ale trvalo staletí, než byl česnek v Evropě široce přijat a přestal být opomíjenou „cibulí pro chudé“.