Ottolenghi: Chuť

Používáte při vaření zeleniny pořád stejná koření? Vyhýbáte se plné poličce s kořením a místo toho saháte po umělých ochucovacích směsích? Pokud ano, nejspíš jste uvízli v chuťové rutině. Nemusí to tak ale být.

Šéfkuchař Yotam Ottolenghi je proslulý svými bohatými, výraznými chutěmi a nápaditými způsoby, jak pracovat se zeleninou. Spolu se šéfkuchařkou Ixtou Belfrage vytvořili praktického průvodce rostlinným vařením. V následujících ukázkách se naučíte, jak experimentovat s různými chutěmi a jak ve svých jídlech vyvažovat kyselost, tuk, sladkost a pálivost.

Objevíte také, jak vybírat ty nejlepší suroviny a jak je připravit tak, abyste z nich dostali maximum chuti – bez jakýchkoli ochucovacích sáčků. V tomto shrnutí se dozvíte:

• jak obyčejná brambora pečená v ohni nasměrovala Ottolenghiho kariéru šéfkuchaře,
• jak vyvažovat sladké a hořké tóny v dezertech,
• a proč chuť vzniká stejně tak v nose jako na jazyku.

Nejranější vzpomínka Yotama Ottolenghiho na vaření nad ohněm sahá do dětství, kdy při oslavě židovského svátku jedl bramboru upečenou v popelu. Na pohled nevypadala nijak zvlášť lákavě, ale jakmile sloupnul slupku a zakousl se do měkké, krémové dužiny, byl v sedmém nebi. Brambora chutnala sladce i kouřově zároveň.

Tajemství? Opékání – tedy vystavení suroviny intenzivnímu žáru. Když se o několik let později rozjela Ottolenghiho kuchařská kariéra, právě tato vzpomínka ho přiměla začít zeleninu cíleně opékat. Když se jednoduchý salát z opečené brokolice s chilli a česnekem stal tak populárním, že ho hosté odmítali nechat stáhnout z jídelního lístku, věděl, že je na správné cestě.

Klíčové poselství: Opékání zeleniny vytváří bohaté, kouřové chutě.

Intenzivní žár při opékání zesiluje chuť všeho, na co působí, a vnější vrstva se často až připálí. Uvolněný kouř dodá další vrstvu aroma. V zásadě lze opékat téměř jakoukoli zeleninu, některé druhy však potřebují ještě další tepelnou úpravu.

Například brokolici a květák je vhodné předem krátce povařit a teprve potom je dát na grilovací pánev. Tvrdší zelenina, jako je dýně nebo červená řepa, se po ogrilování často ještě dopéká v troubě, aby zcela změkla. Zelenina, kterou lze jíst syrovou – třeba plátky cukety nebo rajčata – už další vaření nepotřebuje.

Chcete si tuto techniku vyzkoušet? Zkuste Ottolenghiho salát z grilovaných broskví a fazolí. Nejprve na rozpálené grilovací pánvi několik minut opékejte zelené fazolky. Právě v této fázi dochází k opékání: fazolky se místy připálí a na povrchu se objeví grilovací proužky. Poté je přendejte do zakryté mísy a nechte pár minut zapařit, aby změkly.

Plátky broskví potřete olejem a grilujte je asi minutu z každé strany. Pak broskve a fazolky smíchejte, zakápněte citronovou šťávou, přidejte špetku soli a trochu drceného pepře. Salát dokončete kousky krémového kozího sýra, několika lístky máty, posypem pražených mandlí a kapkou medu. Sladkost a kouřové tóny z opékání se spojí v lahodný, zdánlivě jednoduchý pokrm.

Opékání je také skvělý způsob, jak dodat hloubku omáčkám a dresinkům. Zkuste například na pánvi opéct několik mírně pálivých chilli papriček a poté je rozmixovat s rajčaty, octem a solí. Vznikne čerstvá salsa s bohatou kouřovou chutí, která okamžitě probudí jakékoli zeleninové jídlo.

Představte si, že si sedáte k jídlu s celou syrovou hlávkou květáku. Nic moc lákavého, že? Možná byste si dali pár růžiček, ale tím by to nejspíš skončilo. Co kdyby ale ta samá hlávka květáku byla naložená v dobrém olivovém oleji a pomalu upečená v troubě? Je pravděpodobné, že byste se od ní nemohli odtrhnout.

Takový květák je důkazem síly zhnědnutí – další klíčové kuchařské techniky. Zhnědnutí je to, co dělá tak neodolatelným všechno od dobře opečeného toustu až po dokonale vypečené fazole.

K zhnědnutí surovin můžete použít troubu nebo grilovací pánev; důležité je dostat je na teplotu vyšší než bod varu. Zatímco při opékání počítáte i s lehkým připálením povrchu, zhnědnutí by mělo dodat především zlatavou barvu a karamelové tóny.

Klíčové poselství: Zhnědnutí zeleniny zesiluje její přirozenou chuť.

Tato technika je obzvlášť účinná u kořenové zeleniny. Vezměme si například celer bulvu. Tento hrbolatý kus zeleniny často mate domácí kuchaře natolik, že se mu raději vyhýbají – prostě nevědí, co s ním. Jeden z nejlepších způsobů přípravy je přitom zároveň ten nejjednodušší: upéct ho celý.

Nejprve bulvu několikrát propíchejte vidličkou. Potřete ji olivovým olejem a osolte. Pak ji pečte při teplotě kolem 170 °C (338 °F) asi 2,5 hodiny. Zhnědnutí zvýrazní přirozenou škrobovitou sladkost celeru a vytvoří bohatý karamel, který z něj vytéká. Je výtečný jen tak, zakápnutý citronovou šťávou nebo s lžičkou crème fraîche navrchu.

Můžete ho také nakrájet na plátky a ty vrátit do trouby, aby se proměnily v lahodně křupavé „steaky“. Podávané s dekadentní omáčkou Café de Paris z hnědého másla, ančoviček, česneku a šalotky se z nich stane skutečně hříšný pokrm.

Podobně i kedlubny se po upečení v troubě promění v výtečné zeleninové steaky. Stačí je nakrájet na silnější kulaté plátky a potřít marinádou z drcených semen pískavice, prolisovaného česneku, kajenského pepře, kurkumy, cukru, limetkové šťávy a olivového oleje. Plátky pečte na plechu vyloženém alobalem asi 80 minut, poté fólii sundejte a ještě zhruba 4 minuty zapékejte pod grilem. Marináda se promění v chutnou kůrku, která kedlubnu prostoupí tóny indického kari. Nejlépe chutná s čerstvým salátem z grepu, máty a koriandru.