Inspirativní veganská kuchyně

Myslíte si, že veganská strava a lahodná chuť jsou neslučitelné protiklady? Pak je tu pro vás Bryant Terry. Možná už jste byli zklamaní nevýraznými, nudnými, okázale zdravými jídly, která by chuť nepoznala, ani kdyby je praštila do obličeje. Terry jako první přiznává, že veganské stálice, jako tofu, fazole a zelenina, nejsou zrovna miláčky třídy. V jeho rukou ale chutnají úplně jinak, než jste zvyklí.

A co víc – veganská strava ve skutečnosti není tak vzdálená tradicím, které vám mohou být důvěrně známé. Jako afroamerický šéfkuchař miluje Terry soul food, který ho spojuje s jeho kořeny. Jeho variace na klasiku – krémová krupice (grits), kandované sladké brambory a uzené zelí – jsou zároveň lahodné i zdravé.

Ještě důležitější je, že jeho recepty navazují na zásadní afroamerické kulinářské dědictví: soustředí se na pomalé, místní, přirozené jídlo, připravované s respektem k historii a s láskou ke komunitě.

Tyto texty ale nejsou jen o veganství a soul food. Terryho vášeň pro potravinovou spravedlnost ovlivňuje jeho přístup k vaření stejně silně jako jeho afroamerické dědictví a závazek k rostlinné stravě. Jistě, menu, která vytváří, mají především přimět čtenáře, aby vařili. Zároveň však mají inspirovat k tomu, abyste ze svého domova, komunity i světa dělali lepší místo k životu.

V tomto shrnutí se dozvíte:

• jak nechat tuk pracovat ještě intenzivněji ve prospěch chuti,
• jak může pěstování jednoho rajčete změnit váš vztah ke světu,
• a proč jsou jídlo a vaření politickým aktem – stačí se zeptat Černých panterů.

Když se Bryant Terry v roce 2007 přestěhoval z brooklynské čtvrti v New Yorku do kalifornského Oaklandu, měl pocit, jako by se ocitl v potravinovém ráji. Jeho nový byt byl jen pár kroků od nezávislého obchodu s biopotravinami a od týdenního farmářského trhu s nejčerstvějšími sezónními a místními produkty. A když přece jen něco nesehnal, měl vždy po ruce obchod Whole Foods o rozloze 40 000 čtverečních stop. Zní to skvěle, že? A pro lidi, kteří mají to štěstí, že tam žijí, to tak skutečně je.

Hned vedle Oaklandu se ale nachází čtvrť West Oakland. Pokud je Oakland potravinovým rájem, West Oakland je potravinovou pouští. Je zde 53 obchodů s lihovinami, ale ani jeden plnohodnotný supermarket. Mnoho převážně afroamerických obyvatel West Oaklandu nemá auto, takže je pro ně obtížné jezdit za nákupy do jiných čtvrtí. Potraviny proto většinou pořizují v obchodech s alkoholem a v malých smíšených prodejnách, které jen zřídka nabízejí čerstvou zeleninu a ovoce.

Potravinové pouště jsou ve Spojených státech velmi rozšířené. Lidé, kteří v nich žijí – převážně Afroameričané a Latinoameričané – jsou dlouhodobě zbavováni základního lidského práva na zdravé, cenově dostupné a udržitelně vyprodukované potraviny. Není divu, že v těchto komunitách se vyskytuje nadprůměrná míra obezity a nemocí souvisejících se stravou.

Terryho misí je hledat komunitní řešení potravinové nespravedlnosti. Chce toho dosáhnout tím, že z vaření – a dokonce i z jídla samotného – udělá politický akt. Slyšeli jste ta módní slova už nesčetněkrát: lokální, udržitelné, sezónní. Můžeme o nich mluvit hodiny. Abychom se ale skutečně cítili inspirováni k boji za potravinovou spravedlnost, musí se udržitelnost stát něčím víc než jen trendem. Lidé se musí znovu propojit se samotným prožitkem vaření, jedení a pěstování vlastních potravin.

Terry chce prostřednictvím smyslových požitků u stolu měnit postoje lidí – a nakonec i politiku – tak, aby měl každý své místo u stolu, bez ohledu na příjem nebo adresu. Nepoužívá jen jednotlivé recepty, ale skládá celé zážitky, které propojují jídlo s filmem, hudbou a literaturou. Tím předává ucelené poselství, které respektuje historii, pojmenovává nespravedlnost a inspiruje k solidaritě a práci na lepší budoucnosti.

Terry strávil týdny a týdny vytvářením svých receptů, opíraje se o celoživotní zkušenosti, výzkum a meditaci. Dalo by se mu odpustit, kdyby trval na tom, aby se dodržovaly do posledního detailu. On ale slibuje, že se neurazí, pokud si je přizpůsobíte podle sebe.

V duchu jazzových jam sessions nebo hiphopových cipherů chce, abyste s jeho recepty „jamovali“ – improvizovali – a nechali čerstvé sezónní suroviny, jejich dostupnost a vlastní chutě, aby formovaly váš způsob vaření.

Je také důležité udělat si vlastní průzkum o tom, jaký typ stravy nejlépe vyhovuje vám a lidem, pro které vaříte. Když například jeho žena Jidan otěhotněla, Terry zjistil, že těhotné ženy jsou obzvlášť náchylné k nedostatku železa. Místo toho, aby spoléhal na vitamínové doplňky, obrátil se k přírodní surovině bohaté na železo: k červené řepě. Během celého těhotenství lisoval své ženě k snídani šťávu ze syrové řepy a strouhal ji do salátů k obědu.

Terry také doporučuje vytvořit si vlastní názor na jedno velmi kontroverzní téma: tuk. Koluje kolem něj spousta dezinformací a každý má silný názor na jeho zdravotní přínosy – nebo jejich nedostatek. Přečtěte si o výhodách i rizicích a vybudujte si k tuku vlastní vztah. Terry se snaží vyhýbat příliš velkému množství tuku v každodenní stravě. Zároveň ale uznává, že tuk dělá jídlo chutným – tomu se nelze vyhnout.

Aby tuk v jídle co nejlépe vynikl, doporučuje jednoduchý trik: ochucujte olivový olej tím, co máte nejraději – třeba pálivou chilli papričkou nebo aromatickým česnekem. Například česnekový olej připravíte tak, že v malém hrnci smícháte ¾ šálku extra panenského olivového oleje s 10 jemně nasekanými stroužky česneku. Zahřívejte na velmi mírném ohni asi 30 minut, poté olej sceďte do sterilizované sklenice a nechte vychladnout.

Chcete svou stravu ještě víc přizpůsobit na míru? Začněte pěstovat vlastní plodiny. Je to jednoduchá, ale nesmírně uspokojující činnost. Pěstování vlastního jídla může přispět k uzdravování planety; zároveň nás učí, abychom byli nejen konzumenty, ale i producenty.

Než se ale vrhnete do velkých investic do mulče a zahradního vybavení, Terry doporučuje začít zvolna – třeba s jednou nebo dvěma rostlinami rajčat. Za prvé, nepotřebují mnoho místa. A co je důležitější, i bez „zeleného palce“ vám dokážou dát spoustu chutných plodů.