Třetí talíř

Zatímco si pochutnáváte na hranolkách a zapíjíte je limonádou, pravděpodobně víte, že to pro vás není zrovna zdravé. Nejde však jen o vaše zdraví – takové jídlo zároveň výrazně poškozuje životní prostředí.

Následující úryvky vás zavedou na cestu „životem jídla“: ukážou, jak se potraviny produkují, jak monokultura zničila dřívější zemědělské postupy, jakým způsobem ničíme oceány a proč musíme zásadně přehodnotit svůj způsob stravování, pokud chceme vytvořit zdravější, udržitelnější a zároveň chutnější kuchyni.

V tomto shrnutí se mimo jiné dozvíte:

• jak monokultura přispěla ke vzniku Prachové bouře (Dust Bowlu),
• jak docílit toho, aby mrkev doslova praskala sladkostí,
• a jak může vypadat risotto budoucnosti.

Co se vám vybaví, když si představíte špičkové jídlo v restauraci? Možná velký kus masa nebo ryby s trochou zeleniny na okraji talíře, přelitý speciální omáčkou. Zní to lákavě – ale co takové jídlo znamená pro životní prostředí?

Většina z nás v západním světě má to štěstí, že si může vybírat téměř jakýkoli druh jídla. Zároveň si ale často neuvědomujeme, že náš způsob stravování není ekologicky udržitelný. S rostoucí populací a měnícími se stravovacími návyky se dostává pod tlak celý ekosystém. Zatímco regulace počtu obyvatel je nesmírně složitá, způsob, jakým jíme, změnit můžeme – a kuchaři v tom hrají klíčovou roli.

Šéfkuchaři vytvářejí trendy a ovlivňují, co a jak jíme i doma. Mnoho restaurací staví menu na mase a rybách – tedy na potravinách, jejichž produkce vyžaduje obrovské množství přírodních zdrojů. Zelenina přitom často zůstává jen v roli doplňku.

Restaurace se navíc obvykle soustředí na maso z „prémiových“ částí zvířete. Jinými slovy, jíme hlavně kusy, které jsou doslova na vrcholu těla, jako jsou hovězí nebo rybí filety. Tyto části si získaly oblibu pro svou křehkost a atraktivní vzhled na talíři. Problém je, že z každého zvířete lze získat jen velmi omezené množství takového masa. Výsledkem je, že dnes využíváme menší podíl z celého zvířete než kdykoli dříve.

A to není vše. Jak se trh s masem rozrůstá, roste i potřeba tato zvířata krmit. Například na vyprodukování jednoho kilogramu hovězího masa je zapotřebí zhruba 13 kilogramů krmiva. To vytváří obrovský tlak na krajinu i zdroje.

Potřebujeme proto najít podobu kuchyně, která bude dlouhodobě udržitelná. Říkejme jí „třetí talíř“ – kuchyně, která pracuje s mnohem širší paletou potravin a surovin. Cílem není, aby se celý svět stal vegetariánským; náš ekologický systém je založen na soužití rostlin a zvířat. Musíme však lépe porozumět složitosti ekosystémů a rozmanitosti, kterou potřebují k udržení rovnováhy.

Chléb, těstoviny, pečivo, kuskus… Všechny tyto potraviny spojuje jedna surovina: pšenice. Odkud ale naše pšenice pochází a jak se změnila její výroba?

Historicky se pšenice mlela v mlýnech, které zpracovávaly celé zrno. Výsledná mouka byla bohatá na minerály, bílkoviny a mastné kyseliny. Měla však jednu zásadní nevýhodu – vydržela jen asi týden.

Moderní výrobní techniky vše změnily. Když byly na konci devatenáctého století zavedeny válcové mlýny, začal se při mletí odstraňovat pšeničný klíček – část zrna obsahující právě minerály, bílkoviny a mastné kyseliny. Mouka tak získala delší trvanlivost a pšenice mohla být pěstována a mleta daleko od místa, kde se nakonec konzumovala.

První světová válka a následná legislativa situaci ještě umocnily. Během války došla v Evropě pšenice. Díky novým vlastnostem mouky z válcových mlýnů však mohly Spojené státy vyvážet pšenici do Evropy, aniž by se cestou zkazila.

K rozmachu pěstování přispěl i zákon o rozšířeném domovském statku z roku 1909, který umožnil získat zdarma 320 akrů (asi 130 hektarů) půdy v nových západních teritoriích. Výsledkem byly rekordní výnosy pšenice. V roce 1917 se sklidilo 65 milionů akrů pšenice – zhruba tolik, kolik by zabralo 50 milionů fotbalových hřišť. V roce 1919 už šlo o 75 milionů akrů. Středozápad se tak proměnil v obrovskou obilnou monokulturu.

Dnes je pšenice jednou z nejkonzumovanějších potravin ve Spojených státech. Průměrný Američan jí ročně zkonzumuje asi 130 liber (přibližně 59 kilogramů) – více než hovězí, jehněčí, telecí a vepřové dohromady a více než jakékoli jiné obilí, s výjimkou sladidel z kukuřice. Protože pšenici jíme ve velkém a zároveň ji potřebujeme jako krmivo pro zvířata, stala se obilnina nejdůležitějším zemědělským produktem v USA – a má obrovský dopad na životní prostředí.