Sůl, tuk, kyselina, teplo

Pro mnoho lidí je vaření především o dodržování receptu – tedy série pokynů od odborníka, jak připravit určité jídlo. Odborník vám říká: „Použijte tyto suroviny, tyto nástroje a tyto postupy, abyste připravili toto jídlo.“ Proč právě tyto suroviny, tyto nástroje a tyto postupy? To už vám většinou nevysvětlí. Musíte mu prostě věřit.

Čím složitější jsou pokyny, tím těžší je je dodržet. A čím tajemněji působí, tím méně si troufáte se od nich odchýlit a tím větší tlak cítíte, abyste je následovali do puntíku. To vás může připravit o kreativitu a vaření se pak stává méně příjemnou činností.

Naštěstí existují jednoduché kuchařské triky a principy, které nejen usnadní vaření, ale hlavně vám umožní pochopit, co děláte a proč to děláte. Díky tomu se osvobodíte, budete tvořivější a posunete své vaření na další úroveň.

Zvládnutí těchto triků a principů spočívá v pochopení funkce čtyř základních prvků vaření: soli, tuku, kyseliny a tepla.

V tomto shrnutí se dozvíte:

• z jakého nečekaného zdroje může pocházet skvělá chuť sušenek,
• jak vám vzpomínka na pohádku o Zlatovlásce pomůže zvládnout umění křupavosti,
• v čem spočívá tajemství vynikající rajčatové omáčky – a jak ji zachránit na pokraji katastrofy.

Slavný americký kuchař James Beard se jednou zeptal: „Kde by byli kuchaři bez soli?“ Pokud víte, jak zásadní je sůl pro zvýraznění chuti, odpověď je jasná: byli by na velmi mdlém místě. Proto byste se měli naučit využívat kulinární sílu soli.

Abychom pochopili proč, představte si, že při vaření zelených fazolek šetříte solí. Co se stane? Pokud je koncentrace soli ve vodě nízká, bude mít voda méně minerálů než fazolky. Aby se rovnováha obnovila, minerály se začnou z fazolek vyplavovat do vody. Fazolky pak budou mdlé a rozměklé.

Naopak, pokud je voda na vaření dostatečně osolená, fazolky z ní část minerálů nasají. Ochutí se tak zevnitř. Jako bonus jim vstřebaná sůl pomůže změknout, takže se uvaří rychleji. Zároveň pomáhá udržet hořčík v chlorofylových buňkách, které zodpovídají za barvu, takže fazolky zůstanou krásně zelené.

To ale neznamená, že byste měli solit bez rozmyslu. Různá jídla vyžadují různé množství soli – a podle toho, kolik soli chcete použít, se hodí jedna ze tří základních metod solení.

První metodou je solení „z dlaně“. Nabíráte sůl do dlaně a s každým uvolněním prstů přidáváte poměrně velké množství. Tato metoda se používá například při solení vody na těstoviny nebo zeleninu. Cílem je přidat tolik soli, aby voda chutnala jako mořská – proto buďte se solí štědří.

U plechů s pečenou zeleninou nebo masem je cílem spíš rovnoměrné rozložení soli než její velké množství. K tomu slouží druhá metoda: „mávání zápěstím“. Otočte dlaň se solí směrem vzhůru a jemně s ní třeste tak, aby sůl padala v jemném, rovnoměrném proudu po celé ploše plechu. Postup opakujte, dokud není vše rovnoměrně osolené.

Pokud solíte malé jednohubky, například plátky vařených vajec, vystačíte si jen se špetkou – a právě o tom je třetí metoda: vezmete mezi prsty malou špetku soli a jemně ji nad jídlem rozhodíte.

Možná si myslíte, že sůl a cukr jsou naprosté protiklady. Přesto se navzdory svým rozdílům mohou skvěle doplňovat. Sůl je v kuchyni takový superhrdina, že dokáže vylepšit i sladké pokrmy.

Dělá to díky své hlavní „superschopnosti“: umí zvýrazňovat chutě – včetně těch sladkých. Nemusíte tomu jen věřit, můžete si to sami ověřit při pečení sušenek.

Rozdělte těsto na dvě části: jednu osolte, druhou ne. Upečte a porovnejte. Zjistíte, že slané sušenky mají chuťové tóny, které těm neslaným chybí – oříškové, máslové a karamelové odstíny, které sušenky posunou na úplně jinou úroveň.

Proč tomu tak je? Podívejte se na některé základní ingredience dezertů: mouka, vejce, máslo, smetana. Samy o sobě jsou poměrně nevýrazné. A právě tady nastupuje sůl. Díky své schopnosti zvýrazňovat chuť dokáže tyto jinak mdlé suroviny pozvednout.

Je ale potřeba opatrnost. Trocha soli udělá hodně – při solení dezertů proto pracujte se špetkami, ne s hrstmi.

Ještě opatrnější byste měli být s pepřem, který je jakýmsi „pomocníkem“ soli. Stejně jako sůl může být výtečný, ale při vaření s ním musíte být vybíravější. Na rozdíl od soli je pepř koření typické jen pro některé kuchyně.

Například ve francouzských a italských pokrmech se pepř používá hojně – ale kdybyste se pokusili stejně opepřit marocké jídlo, byl by to kulinářský přešlap. Nebylo by jen nezvyklé používat pepř jako hlavní koření v marocké kuchyni; chutě by se jednoduše nesladily. Maročané dávají přednost kmínu. Podobně Turci často používají chilli a na Blízkém východě je oblíbený za’atar – směs tymiánu, oregana a sezamu.

To jsou jen některé z alternativních koření používaných v kuchyních, kde se pepř příliš nehodí. Ale i v kuchyních, které pepř milují, je prostor pro vybíravost. Místo jakéhokoli pepře sáhněte po nejchutnější odrůdě: po pepři Tellicherry. A používejte ho správně: pepřová zrna namelete těsně před dochucením jídla, aby se aromatické oleje uvolnily právě včas a vy si vychutnali plnou chuť.