Sněz broskev

V roce 2004 se v newyorské čtvrti East Village otevřel Momofuku Noodle Bar. Byla to malá, rebelská ramenová restaurace, kterou vlastnil mladý, tehdy neznámý šéfkuchař David Chang. Brzy začala platit za jednu z nejstylovějších restaurací ve městě. Nikdo tehdy netušil, jaký dopad bude mít – její úspěch ale znamenal začátek zásadního přepsání moderní americké kuchyně.

Chang na úspěchu svého prvního podniku vybudoval celé impérium: otevřel restaurace po celém světě, vydal kuchařku, natočil seriál pro Netflix a spustil vlastní podcast. Prostřednictvím Momofuku – což v japonštině znamená „šťastná broskev“ – se neustále snažil zpochybňovat a narušovat zažité představy o kultuře a jídle.

Na té cestě však zápasil s trvalým pocitem odlišnosti, který ho zároveň inspiroval i brzdil – a také s duševní nemocí, která ho málem zabila. Tyto úryvky se noří do Changova vnitřního světa: jeho bojů, úspěchů i zdrojů inspirace.

V tomto shrnutí se dozvíte, jak deprese Changa srážela, a přesto v jeho kariéře vedla k obdobím tvůrčího prozření; proč Changův pokus o „asijský Chipotle“ neuspěl, zatímco jeho řetězec se smaženými kuřecími sendviči ano; a také proč považuje příběh o Sisyfovi za inspirativní podobenství.

David Chang začal kariéru kuchaře poměrně pozdě. Trvalo mu, než objevil svou vášeň pro vaření. Když vzpomíná na dětství ve Virginii, dává si pozor, aby své zážitky nevtěsnal do uhlazeného příběhu, který by jednoduše vysvětlil jeho vzestup v kulinárním světě. Jeho vztah k rodině a korejská identita však jeho přístup bezpochyby formovaly.

Vyrůstal ve složitém vztahu se svými korejskými rodiči – imigranty. Changův otec byl přísný, často ho káral a trestal. Láska, kterou mu rodiče projevovali, jako by byla podmíněná jeho úspěchy. Zoufale toužil po jejich uznání, ale jako průměrný student měl pocit, že ho nikdy nedosáhne.

Hlavní myšlenka: Changovo dětství sice nemělo výraznou kulinární linku, ale dalo mu jedinečný úhel pohledu.

Jedinou oblastí, v níž dokázal otce skutečně potěšit, byl golf. Začal hrát v pěti letech a už v devíti vyhrál dva po sobě jdoucí šampionáty státu Virginie. Přestože byl golfovým zázrakem, otec na něj zůstával tvrdý. V jednu chvíli mu dokonce řekl, že se musí vzdát obourukosti – jedné z mála přirozených dovedností, na kterou byl Chang hrdý. Otec se bál, že mu kazí golfový švih. A neúspěch v jejich domácnosti nepřicházel v úvahu.

V pubertě Chang vyrostl, což mu nakonec zničilo švih i golfovou hru nadobro. Od té doby se cítil jako zklamání pro svého otce.

Co se týče jídla, Chang se styděl za korejské pokrmy, které vařila jeho matka, i za korejskou kulturu rodiny obecně. Přesto měl jednu formativní zkušenost s jídlem: chvíle, kdy ho dědeček jako malého brával na sushi.

Dědeček měl k japonské kuchyni zvláštní vztah z temného důvodu: během japonské okupace Koreje byl zmanipulován k tomu, aby se považoval za Japonce.

Na vysoké škole Chang studoval teologii – jen proto, že mu připadala snadná, když vyrůstal v silně náboženské křesťanské rodině. Po absolvování se nějakou dobu hledal: nejprve se přestěhoval do Japonska, kde učil angličtinu, poté pracoval ve financích – v práci, kterou považoval za duševně vysilující.

Začal přemýšlet, co jiného by mohl se svým životem dělat. Zaujalo ho prostředí restaurací – na vysoké škole pracoval jako pomocná síla číšníka a barmanův asistent – a tak dal ve finanční firmě výpověď a zapsal se do šestiměsíčního programu na Francouzském kulinářském institutu v New Yorku. Tam konečně našel něco, co ho skutečně bavilo.

Chang měl pocit, že je pozadu. Bylo mu dvaadvacet a většina jeho vrstevníků stála u plotny už od šestnácti. Aby to dohnal, přijal práci na plný úvazek v Mercer Kitchen a o víkendech zvedal telefony v restauraci Craft, kterou vlastnil Tom Colicchio.

Colicchio pomohl definovat moderní americkou kuchyni – což Changovi vyhovovalo víc než zbytečně komplikovaná, eurocentrická vysoká gastronomie. Nakonec přesvědčil kuchaře v Craftu, aby ho pustili do kuchyně alespoň zadarmo. Neměl tušení, co dělá, často se dostával do trapných situací, ale den co den chodil do práce a dřel.

Cenil si toho, že v kuchyni je každý den novou příležitostí, novým začátkem. Po šesti měsících mu nabídli placené místo.

Klíčové poselství: Když Chang začínal v kuchyni, zároveň bojoval s depresí.

Po několika letech Craft opustil a nastoupil do špičkové restaurace Cafe Boulud na Upper East Side, aby překonal svůj strach z francouzských kuchyní. Vzpomíná, že povinnosti, které tam měl, patřily k nejnáročnějším v jeho kariéře. Například tuňákové carpaccio bylo „čtrnáctidevítipanelové vyzvednutí“ – vyžadovalo čtrnáct nádob s jednotlivými, pečlivě připravenými komponenty: od tenoučkých plátků tuňáka až po olivy niçoise nakrájené na dokonale rovnoměrné kostky o velikosti ⅛ palce, které tvořily jakési „konfety“.

Po šesti měsících v podniku se Chang cítil zklamaný. Tahle luxusní kuchyně nebyla typem jídla, které chtěl vařit ani jíst, a neměl pocit, že směřuje k něčemu, co by mu dávalo smysl.

Mezitím jeho matka onemocněla rakovinou prsu a jeho bratr s otcem se zapletli do obchodního sporu. Chang byl pohlcen jedinou myšlenkou: Chci zemřít.

S odstupem času si uvědomil, že se ocitl uprostřed nejdelší depresivní epizody svého života. Neustále přemýšlel o sebevraždě, a proto byl jeho přístup k životu čím dál lehkomyslnější – zejména pokud šlo o zneužívání návykových látek. V té době se ocitl na pohotovosti poté, co na jedné party propadl obrovským skleněným stolem.

Začal se sám sebe ptát, jestli opravdu chce zemřít. Odpověď zněla ano – ale byl otevřený tomu, aby se ho nějaký profesionál pokusil přesvědčit o opaku. Tehdy našel doktora Eliota na Upper East Side.

V jeho ordinaci začal Chang poprvé chápat hlavní témata své deprese: pocit méněcennosti, nedostatečnosti, nepatřičnosti a víru, že život je hloupý a nahodilý. Byl rozrušený a cítil se zklamaný všemi.

Právě v tomto období se ale rozhodl, že bude vařit. Věděl, že nechce následovat tradiční dráhu šéfkuchaře – musel si najít vlastní cestu.