Škola vaření na kuchyňské lince

Patříte k lidem, kteří rádi sledují kulinářské pořady, zatímco večeří jídlo z krabičky? Nebo máte doma hromady kuchařek, které jen chytají prach? Pak je tato kniha přesně pro vás.

Stále více lidí se spoléhá na vysoce průmyslově zpracované potraviny a hotová jídla s sebou. Jsou sice pohodlná, ale výrazně dražší, obvykle méně chutná a často i nezdravá. Bývají plná problematických přísad, jako je palmový olej či transmastné kyseliny. Důvodů, proč se naučit vařit, je tedy víc než dost. Otázka zní: kde začít?

Šéfkuchařka a autorka knih o jídle Kathleen Flinn si dala za cíl dodat domácím kuchařům sebevědomí, aby dokázali připravovat chutná a zdravá jídla. Její metoda? Vrátit se k základům – naučit je klíčové dovednosti, jako je správná práce s nožem, dokonalé vaření zeleniny a vytváření jednoduchých, ale výrazných dochucovacích směsí.

V této knize sledujeme, jak tyto dovednosti proměnily život devíti nejistých kuchařů, a zároveň získáme konkrétní tipy a triky, jak si zvýšit vlastní jistotu v kuchyni.

Dozvíte se mimo jiné:

• jak připravit chutné jídlo i z povadlých zbytků,
• proč výrobci do průmyslově zpracovaných potravin přidávají tolik soli a aditiv,
• a jak si od základu upéct vlastní chléb.

Představte si, že nakupujete v supermarketu a najednou si všimnete, že vás sleduje nějaká žena. Jednou z takových „pronásledovatelek“ byla i kuchařka a autorka knih o jídle Kathleen Flinn.

Když si uvědomila, že už delší dobu pozoruje jednu zákaznici, trochu se bála, že na ni někdo zavolá ostrahu – ale nemohla si pomoct. Fascinovaně sledovala unaveně působící ženu s dospívající dcerou, jak bloudí mezi regály a do vozíku hází jedno hotové jídlo za druhým. Přestože měly vozík plný, výživová hodnota toho, co nakupovaly, byla minimální.

Flinn se rozhodla zasáhnout. Po chvíli přesvědčování se jí podařilo zákaznici ujistit, že není žádná stalkerka, a strávila s ní dalších třicet minut. Provedla ji obchodem a ukázala jí, jak může všechny hotové výrobky v košíku nahradit čerstvými, levnějšími surovinami, z nichž se lze snadno naučit vařit doma.

Hlavní poselství této zkušenosti zní: když přenecháme vaření velkým firmám, ztrácíme kontrolu nad tím, co jíme.

Ten den se možná změnil způsob, jakým ona žena nakupovala a přemýšlela o jídle. Pro Flinn to však bylo ještě zásadnější. Uvědomila si, že lidé sahají po polotovarech a hotových jídlech především proto, že si nevěří v kuchyni. Místo aby vařili sami, „outsourcují“ vaření korporacím – a tím předávají kontrolu nad tím, co jedí oni i jejich rodiny.

V supermarketu si Flinn stanovila nové poslání: vybavit domácí kuchaře základními dovednostmi a znalostmi, které potřebují k přípravě zdravých a chutných jídel.

V rádiu proto vyhlásila výzvu pro lidi, kteří by ji pustili do svých domovů a spíží a byli ochotni absolvovat sérii praktických lekcí vaření. Přišly desítky e‑mailů a Flinn nakonec vybrala deset účastníků svých workshopů.

Byli mezi nimi dospělí všech věkových kategorií a z různých sociálních vrstev – od dobře situované psycholožky v důchodu přes mladou matku na mateřské s napjatým rozpočtem až po dvacetiletou studentku žijící na koleji. Měli však jedno společné: všichni se označovali za „mizerné kuchaře“ a jejich jídelníček tvořily převážně průmyslově zpracované potraviny.

Cesta, která následovala, jim nepomohla jen osvojit si základní kuchařské dovednosti. Zásadně proměnila i jejich vztah k jídlu.

Když Flinn sledovala účastníky při vaření v jejich vlastních kuchyních, rychle si všimla, že velkou překážkou je pro ně práce s nožem. Používali nevhodné typy nožů a měli špatnou techniku krájení. Mnozí se snažili sekat zeleninu tupými čepelemi – bylo to namáhavé, nebezpečné a výsledky vypadaly bídně. Není divu, že je vaření nebavilo.

Prvním úkolem proto bylo, aby se u krájecího prkénka cítili jistě a bezpečně.

Hlavní myšlenka této lekce: první dovedností, kterou by se měl kuchař naučit, je správně ovládat nůž.

Flinn začala tím, že jim vysvětlila, podle čeho vybírat kvalitní nůž. Důležité jsou především dvě vlastnosti: tvrdost oceli a to, jak nůž „sedí“ v ruce. Tvrdost souvisí s obsahem uhlíku v oceli, proto je dobré hledat nože z vysoce uhlíkové oceli, případně se na to výslovně zeptat prodavače.

Jakmile si vyberete několik nožů s odpovídající tvrdostí, je potřeba je vzít do ruky a vyzkoušet, jak vám vyhovuje jejich váha a tvar rukojeti. Je to velmi individuální – proto má smysl si jich pár osobně otestovat.

Mnoho lidí investuje do velkých sad nožů, ale mnohem rozumnější je pořídit si jen několik kvalitních kusů, které skutečně využijete. Flinn doporučuje tři základní nože: dobrý kuchařský nůž, malý nůž na loupání a zoubkovaný nůž na chléb. Při správné péči – ručním mytí a pravidelném broušení alespoň jednou ročně – vám mohou sloužit i třicet let.

Samotný nůž však nestačí, pokud s ním neumíte zacházet. Místo „pěstního“ úchopu, kdy nůž svíráte křečovitě v celé dlani, je lepší představit si, že si s ním „podáváte ruku“: rukojeť leží přes dlaň a prsty ji volně obepínají. Zásadní je uchopit nůž v místě, kde se čepel setkává s rukojetí – palec a ukazovák tak čepel stabilizují.

Každý z účastníků pak dostal za úkol nasekat hromady cibule a cukety. Trénovali techniku, kterou jim Flinn ukázala: houpavý pohyb, při němž se špička nože dotýká prkénka a zbytek čepele se plynule zvedá a klesá, místo aby celá čepel opakovaně „mlátila“ do prkénka.

Zpočátku byli velmi opatrní, ale jejich jistota rychle rostla a brzy krájeli s nadšením. Zvládli tak první, naprosto zásadní krok na cestě k sebevědomému vaření.