Mouka, voda, sůl, droždí

Není nic lepšího než ukrojit si plátek čerstvě upečeného kvalitního chleba, potřít ho máslem nebo ho namáčet do oleje a vychutnávat si jeho jemné, vrstevnaté chutě. A dnes už si to všechno můžete dopřát, aniž byste museli utrácet za dovolenou ve Francii.

V posledních letech výrazně vzrostl zájem o tradiční řemeslné pečení chleba a dnes je možné upéct chutný, komplexní a profesionálně vypadající chléb i v pohodlí domova. Tyto úryvky vás uvedou do světa kvalitního domácího pečení. Seznámí vás se základními principy, které je dobré znát, vysvětlí, jaké vybavení budete potřebovat, a krok za krokem vás provedou procesem, který stojí za skvělým chlebem.

Pokud už některé informace znáte, nebo chcete jít rovnou k samotným postupům, můžete tyto úvodní části klidně přeskočit. Sekce 1 představí autora knihy Mouka, voda, sůl, droždí Kena Forkishe, sekce 2–4 vysvětlí principy a nastavení, která si budete muset osvojit. Poté sekce 5–7 nastíní metody přípravy chleba a tvorby vlastní kvasné kultury – známé také jako kvásek. Nakonec sekce 8 a 9 ukážou, jak tyto metody přizpůsobit pro konkrétní typy chleba, pizzu nebo focacciu.

Mimo jiné se dozvíte, jaké jsou dvě „tajné“ ingredience v každém receptu, proč byste opravdu neměli odměřovat suroviny podle objemu a jak si vytvořit kvasnou kulturu, kterou můžete udržovat celé desítky let.

Téměř každý, kdo má náročnou kariéru, někdy snil o tom, že všechno zabalí a začne znovu. Nový život pekaře zní obzvlášť idylicky – péct řemeslný chléb, sloužit přátelské komunitě sousedů, začínat každý den ve 3:30 ráno, aby se člověk postaral o svůj kvásek… Počkat, co?

Ken Forkish, autor této knihy, není typický člověk, který si jen tak změní profesi. Po dvaceti letech v technologickém průmyslu se rozhodl přeškolit na pekaře a dnes provozuje Ken’s Artisan Bakery v Portlandu. I když vyměnil oblek a kravatu za moukou zaprášenou zástěru, jeho nová práce je stále velmi náročná. Zvlášť pokud jste perfekcionista jako Forkish, může být pečení fyzicky i psychicky vyčerpávající.

V profesionální pekárně musí být vše připraveno na brzkou ranní špičku – a to znamená opravdu časné začátky. Dobrou zprávou je, že doma můžete péct špičkový chléb podle mnohem civilnějšího denního režimu. Trocha perfekcionismu se vám ale přesto bude hodit.

Základní poselství je: Ken Forkish se po změně kariéry stal vynikajícím pekařem díky své posedlosti řemeslem a důslednému zaměření na detaily.

V roce 1995 Forkish pracoval v technologickém sektoru a v životě téměř nepekla chléb. Něco v článku v časopise, který si tehdy přečetl, ale zapůsobilo na jeho představivost. Text byl o slavném pařížském pekaři Lionelu Poilânovi, který odmítal moderní technologie a vrátil se k jemnému řemeslu tradičního pečení.

Než se nadál, Forkish vstoupil do Bread Bakers Guild of America a zapsal se do kurzu v San Francisco Baking Institute. Učil se také u řady zkušených profesionálů, aby dokázal napodobit ty největší a nejtradičnější francouzské boulangeries.

Nakonec našel ideální místo v Portlandu v Oregonu – městě s výbornou gastronomickou scénou, o kterém byl přesvědčen, že jeho ambiciózní řemeslné plány přijme. Nemýlil se a Ken’s Artisan Bakery dodnes prosperuje. Pekárna se navíc rozrostla – Forkish provozuje i pizzerii.

Jedním z důvodů Forkishova úspěchu je jeho vášnivé, až obsesivní soustředění na detaily. Naštěstí nemusíte přebírat jeho drsný pracovní režim, abyste doma upekli skvělý chléb. Musíte ale udělat víc než jen slepě následovat recept – potřebujete porozumět principům. A právě na ty se teď podíváme.

Podle názvu Forkishovy knihy by se mohlo zdát, že k pečení chleba stačí čtyři základní ingredience. Technicky vzato je to pravda, ve skutečnosti je ale třeba počítat ještě se dvěma dalšími prvky, které na nákupním seznamu nenajdete: časem a teplotou.

Mouka, voda, sůl, droždí, čas a teplota se dají kombinovat nesčetnými způsoby, což vede k nekonečnému množství jemných variací chleba. S praxí se naučíte s těmito prvky vědomě pracovat tak, abyste dosáhli dokonale upečeného bochníku s přesně takovou chutí a strukturou, jakou chcete.

Hlavní myšlenka je: v jádru dobrého pečení chleba stojí pochopení toho, jak jednotlivé složky a podmínky vzájemně působí.

Začněme časem a teplotou. Každý, kdo někdy používal troubu, ví, že mezi nimi platí nepřímá úměra: čím vyšší teplota, tím kratší doba pečení. To samé platí i mimo troubu. Chcete‑li, aby se těsto vyvíjelo rychleji, dejte ho na teplejší místo v kuchyni. Pokud naopak potřebujete proces výrazně zpomalit, uložte ho do lednice.

Proměnnou je i samotná mouka. Některé recepty používají pouze bílou mouku, která se mele jen z jedné části pšeničného zrna – endospermu. Jiné recepty kombinují bílou a celozrnnou mouku, tedy mouku z celého zrna. Kromě toho můžete pracovat i s dalšími druhy mouky, například žitnou nebo špaldovou.

Kolik vody byste měli k mouce přidat? Forkish dává přednost poměrně vlhkým těstům – obvykle používá zhruba tři čtvrtiny vody vzhledem k množství mouky. Vlhká těsta se sice hůře tvarují do bochníků, ale vytváří více plynu, což vede k krásně nadýchané střídce a komplexnější chuti.

S různými směsmi mouky můžete volně experimentovat, pokud zachováte celkové množství mouky. Jen mějte na paměti, že celozrnná mouka váže více vody než bílá, a proto bude potřebovat vyšší hydrataci.

A pak jsou tu kvasnice. Různé přístupy k jejich použití vedou k různým metodám, jak uvidíte později. Prozatím si jen poznamenejme, že množství droždí můžete měnit, pokud upravíte i ostatní prvky. Například můžete přidat méně droždí a prodloužit dobu fermentace. Výsledek bude podobný, ale chuť bohatší.