Měli bychom jíst maso?

Od doby, kdy naši předkové společně lovili zvěř na afrických savanách, hrálo maso klíčovou roli v lidské evoluci i kultuře. Ačkoli vegetariánská strava může poskytnout dostatečnou výživu, maso stále vyniká jako zdroj cenných bílkovin a tuků – což je obzvlášť důležité pro rostoucí děti.

Rozvoj moderních technologií umožnil každoročně vyprodukovat ohromné množství masa, což vedlo k explozivnímu nárůstu jeho spotřeby po celém světě. To však mělo značné dopady na životní prostředí. Přesto vegetariánství samo o sobě tyto problémy neřeší. Jak ukážou následující kapitoly, skutečné řešení spočívá ve snížení spotřeby masa a v jeho rozumnější, šetrnější produkci.

V tomto shrnutí se dozvíte:

• jak konzumace masa ovlivnila lidskou evoluci,
• proč byli mamuti tak vhodnou kořistí pro naše lovce-sběrače,
• a proč vegetariánství není univerzální odpovědí na současné problémy spojené s masem.

Jako dítě jste pravděpodobně slyšeli o potravinové pyramidě a o tom, jak důležité jsou sacharidy a bílkoviny pro zdravý růst a dostatek energie. Věděli jste ale, že některé bílkoviny jsou kvalitnější než jiné? Říká se jim plnohodnotné (vysoce kvalitní) bílkoviny a mnoho z nich získáváme právě z živočišných produktů.

Lidé se ve skutečnosti vyvinuli jako všežravci, kteří jedí i jiné živočichy. Trávicí trakt člověka se zřetelně liší od trávicí soustavy býložravců – mimo jiné tím, že obsahuje enzymy specializované na trávení masa.

Jak ale maso zapadá do našeho jídelníčku? Stravování si můžete představit jako proces, při němž tělu dodáváte vše potřebné k udržení metabolismu, tělesných funkcí i růstu. K tomu jsou nutné makroživiny (sacharidy, tuky a bílkoviny) i mikroživiny (vitaminy, minerální látky). Maso je vynikajícím zdrojem obojího, zejména však bílkovin.

Plnohodnotné bílkoviny v mase jsou nezbytné především pro malé děti a hrají klíčovou roli ve vývoji mozku. Tuk obsažený v mase je navíc velmi energeticky vydatný: jeden gram tuku poskytuje více než dvojnásobek energie oproti sacharidům – přibližně 39 kilojoulů na gram, zatímco sacharidy mají zhruba 17,3 kJ/g.

Maso je také výborným zdrojem železa. To je důležité, protože nedostatek železa je celosvětově velký problém, který postihuje až 1,6 miliardy lidí. Může vést k poruchám vývoje mozku a v krajních případech i ke zvýšenému riziku úmrtí matek při porodu.

Navzdory všem těmto přínosům má však zařazení masa do jídelníčku i své stinné stránky. Produkce masa výrazně zatěžuje životní prostředí. V mnoha zemích je totiž nabídka masa na osobu vyšší než průměrná hmotnost dospělého člověka, která se pohybuje mezi 65 a 80 kilogramy. To je problém, protože zemědělské procesy spojené s výrobou masa spotřebovávají velké množství energie a nesou s sebou řadu dalších nákladů.

Těmto otázkám se budeme podrobněji věnovat v následujících kapitolách.

Všimli jste si někdy, jak rozšířená byla konzumace masa v průběhu dějin? Není to náhoda. Maso hrálo klíčovou roli v evoluci člověka.

Ačkoli se množství masa v jídelníčku v různých obdobích a kulturách lišilo, čistě vegetariánské společnosti jsou velmi vzácné. Většina kultur vnímala maso jako symbol privilegia a společenského postavení – což dává smysl, uvážíme-li, jak zásadní význam mělo maso pro vývoj lidského druhu, zejména pro vývoj mozku. Bílkoviny a železo z masa přispěly k tomu, že jsme si mohli dovolit větší a výkonnější šedou hmotu.

Maso ale neovlivnilo jen stavbu našeho mozku, bylo zásadní i pro náš sociální vývoj. Biolog Craig Stanford spojil lidskou inteligenci s konzumací masa na základě svých pozorování šimpanzů. Stejně jako šimpanzi i lidé lovili ve skupinách, aby sdíleli riziko a dokázali ulovit větší kořist – například bizony nebo mamuty, kteří poskytovali více tuku a vyšší nutriční hodnotu.

Skupinový lov vyžadoval schopnost komunikovat, spolupracovat a plánovat. Kolektivní činnost při lovu velkých zvířat tak přispěla k rozvoji jazyka, sociálních vazeb i strategického myšlení – maso se dokonce někdy stávalo předmětem směny za sex.

Protože maso bylo obtížně dostupné, ti, kdo k němu měli přístup, získávali vyšší společenské postavení, prestiž a privilegia. Maso se tak stalo ústředním prvkem náboženských obřadů i symboliky, přičemž vůdcům obvykle připadaly nejlepší kusy.

Konzumace masa se zároveň vyvíjela spolu se společností. Když lidé začali maso jíst, lovili prakticky vše, co dokázali ulovit – od obrovských mamutů až po malé pěnkavy. Dnes však lidé konzumují mnohem menší druhovou rozmanitost, což souvisí s domestikací – cíleným šlechtěním druhů za účelem zvýšení jejich užitkovosti.

Domestikace hospodářských zvířat začala přibližně před 11 000 lety u koz a ovcí, asi o tisíc let později následoval skot. Jak se společnost a technologie vyvíjely, měnil se i způsob, jakým zvířata chováme a jak jejich maso konzumujeme.