Efekt Dorito

Když se zakousnete do šťavnaté kuřecí fajity ve své oblíbené mexické restauraci, pravděpodobně si myslíte, že cítíte chuť kuřete, zeleniny a chilli. Ve skutečnosti se ale často mýlíte. To, co opravdu ochutnáváte, je složitá směs chemických aromat navržených tak, aby napodobovala chuť kuřete, papriky a chilli.

Bohužel, konzumace potravin obohacených umělými příchutěmi je pro naše zdraví nebezpečná. Moderní epidemii obezity lze do značné míry spojit právě s tímto jevem.

V následujících kapitolách zjistíte, proč vlastně „ochutnáváme nosem“, proč je naprosto přirozené dát si k snídani pomerančový džus a játra a proč příchutě dokážou udělat z nezdravého jídla něco, co chutná stejně lákavě jako jídlo zdravé.

Stalo se vám někdy, že jste v supermarketu potkali starého známého a nadšeně vyhrkli: „Vypadáš skvěle! Kdy máš termín porodu?“ – a v tu chvíli dotyčná propukla v pláč a vám došlo, že není těhotná, jen přibrala? Přesně to se na podzim roku 1961 stalo ženě jménem Jean Nidetch – a tato trapná situace nakonec změnila životy milionů lidí.

Ve Spojených státech došlo od šedesátých let k dramatickému nárůstu obezity. Tehdy trpělo extrémní obezitou jen asi 0,9 procenta populace, dnes je to zhruba 6,4 procenta. Ještě znepokojivější je, že ohromujících 69 procent Američanů nyní spadá do klinické kategorie nadváhy nebo obezity.

Tyto statistiky ostře kontrastují se skutečností, že Američané mezi lety 1989 a 2012 utratili biliony dolarů za různé diety a „zázračné“ produkty – a přesto se v tomto období míra obezity zdvojnásobila.

Jedním z takových programů je Weight Watchers, který založila právě Jean Nidetch. Jejím cílem bylo pomoci lidem zhubnout prostřednictvím podpůrných skupin, kde se setkávali lidé se stejným problémem. A přesto, navzdory popularitě programů, jako jsou Weight Watchers, tento život ohrožující trend pokračuje.

Obezita totiž není jen estetický problém. Je to vážné onemocnění, které vyžaduje léčbu. Zvyšuje riziko astmatu, rakoviny, srdečního selhání, vysokého krevního tlaku, diabetu i artritidy – tedy stavů, které zásadně přispívají k nemocnosti a invaliditě.

A estetika přesto hraje roli také: obézní lidé, zejména ženy, často zažívají sociální vyloučení a hůře hledají dobře placenou práci.

Co se tedy za posledních padesát let změnilo? Proč je dnes tak těžké udržet si zdravou hmotnost?

Představte si známou situaci: přinesete si z obchodu kuřecí filet, který vypadá slibně, ale po okořenění a upečení skončíte s kouskem bezchutné gumy. Proč to – jak říká slavná kuchařka Julia Child – „chutná jako výplň plyšového medvídka“? Co dělá naše jídlo tak mdlým?

Odpověď je jednoduchá: od konce druhé světové války se většina pokroku v zemědělství soustředí na maximální výnos – na úkor chuti.

Na konci 40. let například vláda v USA sponzorovala po celé zemi soutěže „Kuře zítřka“. Ocenění se udělovala podle velikosti prsou, efektivity krmení a celkové hmotnosti. Co v hodnocení chybělo? Přesně tak: chuť.

Tak tomu ale vždy nebylo. Dříve existovala různá „typová“ kuřata – kuřata na vývar, na pečení, na smažení – a každé mělo svou charakteristickou chuť. Podobně jako se liší hovězí a telecí, lišila se i chuť kuřat podle jejich velikosti a věku.

Dnes jsou však všechna kuřata určená pro supermarkety porážena zhruba po 35 dnech. Je to efektivnější: rychle dosáhnou požadované velikosti a spotřebují asi o třetinu méně krmiva, než kdyby se nechala déle růst. Pokud vás zajímá jen efektivita, může to vypadat jako pokrok. Z hlediska výživy a chuti se ale kvalita potravin ve skutečnosti zhoršila.

Problém se netýká jen kuřat. Moderní zemědělské postupy ovlivňují i naše plodiny. V 80. letech zveřejnil British Food Journal studii, která porovnávala různé druhy ovoce a zeleniny – od banánů po pastinák – s jejich obdobami z 30. let. Výsledky ukázaly, že už v 80. letech obsahovaly plodiny méně živin než před padesáti lety.

Děje se to ve chvíli, kdy farmáři začnou používat moderní hnojiva a intenzivní zavlažování. Tyto metody z půdy a následně z potravin odčerpávají velkou část přírodních minerálních látek. A situaci dál zhoršují šlechtitelské postupy, které upřednostňují odrůdy rostoucí rychle a do velkých rozměrů. Tento jev se označuje jako „efekt zředění“ – čím větší a rychlejší růst, tím nižší koncentrace živin.

Pokud se to děje už tak dlouho, proč jsme si toho nevšimli a nezačali požadovat návrat ke kvalitnějším potravinám?