Cukr, sůl, tuk

Úvod

Zeptejte se sami sebe, jak často konzumujete pokrmy připravené pouze z přírodních, nezpracovaných surovin?

Jestliže patříte k těm, kteří dávají přednost průmyslově zpracovaným potravinám, pak pravděpodobně jen zřídkakdy.

Je to proto, že od 40. let 20. století se zpracované potraviny stávají stále významnější součástí jídelníčku průmyslově vyspělých zemí. Přestože vložení plastového talíře do mikrovlnné trouby může být pohodlný způsob přípravy večeře, tyto potraviny jsou bohužel také plné cukru, soli a tuku – což je velmi zdraví škodlivý trojlístek.

Po druhé světové válce nahradily zpracované polotovary tradiční domácí stravu

V Americe po druhé světové válce nastala velká změna: Ženy, které tradičně zůstávaly doma, aby vařily a uklízely, zatímco jejich muži pracovali, si začaly hledat vlastní zaměstnání. To znamenalo, že rázem měly méně času na náročnou přípravu domácích jídel.

Současně zvyšující se počet televizních přijímačů v amerických domácnostech představoval další důvod, který odrazoval od častějšího setrvávání v kuchyni, protože člověk mohl přijít o skvělé pořady, jako je třeba Lassie.

Potravinářské společnosti vycítily v této změně příležitost a začaly vyrábět více průmyslově zpracovaných polotovarů, které byly navrženy tak, aby se daly rychle a snadno připravit.

Jednou z prvních společností, která to učinila, byla společnost General Foods, která v 50. letech 20. století uvedla na trh instantní pudink Jell-O a zaznamenala okamžitý úspěch. Následovala řada dalších potravin a výrobků, které šetřily čas, protože spotřebitelé byli stále ochotnější vyměnit určitou část svého bohatství za možnost trávit více volného času.

Ideál domácího stravování se samozřejmě jen těžko opouštěl, a to i proto, že 25 000 učitelů domácích prací na středních školách v Americe jej stále propagovalo a učilo studenty, jak připravovat jídlo doma.

Aby potravinářské společnosti překonaly tento odpor ke zpracovaným potravinám, najímaly své vlastní lektory domácí stravy, aby propagovali průmyslově zpracované potraviny tím, že pořádali vlastní kuchařské soutěže a poskytovali matkám dětí a učitelům lekce vaření.

Nejznámějším příkladem takové učitelky je zcela fiktivní postava Betty Crocker, kterou vymyslel reklamní manažer. Její chytlavé slogany a autorské kuchařky, spolu s existencí showroomů ilustrujícími snadnou připravu hotovek, významně přispěly k vývoji amerických stravovacích ideálů směrem k průmyslově zpracovaným potravinám, které dnes dominují v regálech supermarketů.

Vliv na americký jídelníček byl obzvláště výrazný díky působení tří oblíbených ingrediencí zpracovatelského průmyslu: soli, cukru a tuku.

Lidé touží po cukru, a proto ho zpracované potraviny obsahují velké množství

My lidé zbožňujeme chuť cukru. Je to proto, že kdysi dávno nám získání rychlých a koncentrovaných kalorií, jako jsou ty v cukru, zvyšovalo pravděpodobnost přežití, takže naše chutě nám poskytují evoluční výhodu. Milujeme také škrobovité potraviny, jako je pizza, protože škrob se může přeměnit na cukr. Není tedy divu, že potravinářský průmysl používá cukr, aby v nás vyvolal chuť na své produkty.

Naše touha po cukru však není neomezená. V určitém okamžiku se věci stanou příliš přeslazenými na to, abychom po nich toužili. To znamená, že potravinářské společnosti musí určit bod blaženosti sladké chuti pro každou potravinu, kterou vyrábějí. To je bod, kdy je požitek z jídla maximální.

Naše individuální mira požitku se poněkud liší – mění se zejména s věkem. Vezměme si například vanilkový pudink: děti mají tendenci dosáhnout svého vrcholu blaženosti, když pudink obsahuje přibližně 30 % cukru, zatímco u dospělých je to jen polovina.

I přes tuto hranici však potravinářské firmy do svých výrobků cpou velké množství cukru: v průměru každý Američan denně zkonzumuje asi 22 lžiček cukru na osobu, přičemž více než dvě třetiny cukru pochází ze zpracovaných potravin.

Vezměme si například nealkoholické nápoje: plechovka coly obsahuje asi devět lžiček cukru. Možná je překvapivé, že některé ovocné nápoje jako Tang a Capri Sun ho obsahují ještě více.

Další příklad lze najít v mnoha dětských müsli, která mohou obsahovat 50-70 % cukru.

Cukr se přidává i do potravin, do kterých by vůbec neměl patřit, například do omáček na těstoviny: jen půl šálku omáčky na těstoviny Prego Traditional obsahuje přes dvě čajové lžičky cukru. Cukr je totiž po rajčatech hlavní složkou.

Jen pro představu: Americká kardiologická asociace doporučuje dospělým, aby přijímali maximálně 5-9 lžiček cukru denně.

Spotřeba cukru i přes rostoucí obavy o zdraví stále prudce stoupá

Dnes již téměř každý ví, že konzumace příliš velkého množství cukru je nezdravá.

Jednou z prvních zdravotních potíží dávaných do souvislosti se cukrem byl radikálně rostoucí výskyt zubního kazu v 70. letech 20. století v Americe. Jeden zubař, Ira Shannon, byl tak znepokojen stavem chrupu svých mladých pacientů, že začal zkoumat obsah cukru ve snídaňových cereáliích, protože potravinářské společnosti ještě nemusely na obalech zveřejňovat složení výrobků. Ke svému překvapení zjistil, že nejsladší cereálie byly ty, které se propagovaly během sobotních kreslených filmů pro děti.

Ve stejné době, kdy Shannon odhalil své výsledky, začala velmi významná harvardská odbornice na výživu Jean Mayerová veřejně poukazovat na to, že cukr je jedním z faktorů obezity a cukrovky.

Tento vývoj znamenal pro potravinářský průmysl značný problém a v roce 1977 vyvolal takové pozdvižení, že mnoho zdravotních odborníků požádalo Federální obchodní komisi (FTC), aby zakázala veškerou reklamu na sladké potraviny určenou dětem. Ve skutečnosti šla FTC ještě dál a navrhla zakázat všechny reklamy zaměřené na děti, ať už se jednalo o jakýkoli výrobek.

Po dlouhé veřejné diskusi tento návrh neprošel, protože mnozí se domnívali, že by mělo být na rodičích, aby zmírnili požadavky svých dětí na něco, co spatřily v televizi.

V každém případě si nyní veřejnost dobře uvědomovala škodlivost cukru, a tak zpracovatelský průmysl přejmenoval své výrobky tak, aby lépe vyhovovaly náladám veřejnosti: Například z „Cukrových vloček“ společnosti Kellogg se staly „Mražené vločky“.

Navzdory obavám o zdraví touha Američanů po potravinách s vysokým obsahem cukru prudce vzrostla. Prodej společnosti Coca Cola se v letech 1980 až 1997 více než čtyřikrát zvýšil.

Zdravotní důsledky tohoto několikaletého cukrového opojení byly zřejmé: v roce 1999 měla více než polovina dospělých Američanů nadváhu a téměř čtvrtina byla klinicky obézní. Navíc se předpokládaly obrovské sociální náklady ve výši až 100 miliard dolarů ročně na léčbu souvisejících onemocnění, jako je cukrovka a srdeční choroby.

Je pozoruhodné, že tento vývoj se odrazil i v ostatních průmyslových zemích, kde se zpracované potraviny staly rovněž oblíbenými.

U tuku neexistuje žádný bod blaženosti

Druhou oblíbenou složkou zpracovatelského průmyslu je tuk. Stejně jako v případě cukru nás evoluce přiměla toužit po tuku, protože je plný kalorií a ve srovnání s cukrem má dvojnásobek kalorií.

Na rozdíl od cukru se však nezdá, že by existoval optimální bod blaženosti pro množství tuku, které bychom chtěli, aby naše jídlo obsahovalo. Ukazuje se, že více je vždy výhodnější.

Jedna studie například ukázala, že mléko prostě nemůže být příliš tučné: lidé vždy preferují tučnější mléko, i když je tučnější než tučná smetana.

Částečně to lze vysvětlit tím, že neumíme dobře odhadnout, kolik tuku v jídle je. Ve skutečnosti nemáme chuťové buňky pro tuk – místo toho vnímáme jeho strukturu.

To dokazuje i studie, která zjistila, že ačkoli dokážeme poměrně přesně odhadnout, kolik je v jídle cukru, obsah tuku odhadujeme velmi špatně. Navíc když se do jídla přidá cukr, lidé se domnívají, že obsah tuku byl snížen. Zdá se, že přidáním cukru se tuk jakoby „schová“.

Jak už asi tušíte, protože naše touha po tuku nezná mezí, firmy vyrábějící zpracované potraviny ho do svých potravin přidávají velké množství. Mnohé polévky, koláče, mražená jídla apod. totiž dodávají více než polovinu kalorií ve formě tuku, a přesto se z jakéhosi důvodu ani nepovažují za tučné potraviny.

Tuk má navíc pro průmysl i další výhody: prodlužuje trvanlivost potravin a mnoha výrobkům, od sušenek až po párky v rohlíku, dodává žádanější strukturu a vzhled. Tyto faktory také zvyšují množství tuku používaného ve zpracovaných potravinách.

Američané v průměru překračují doporučený denní příjem tuku o 50 %, což také pomáhá vysvětlit, proč, jak již bylo zmíněno, více než polovina Američanů trpí nadváhou.

Tuk, konkrétně nasycený tuk, je také spojován se srdečními chorobami a také s cukrovkou druhého typu, kterou trpí, nebo je blízko jejímu rozvoji více než 100 milionů Američanů.

V průběhu minulého století se sýry staly velkým zdravotním problémem

Snad největší hrozbu pro zdraví Američanů představuje zdánlivě neškodný zdroj tuků: sýr.

Ale proč je tomu tak?

Sýry, a zejména tavené sýry, jsou velmi tučné a více než dvě třetiny kalorií obsahují ve formě tuku.

Američané ho však navíc mají opravdu rádi: ročně zkonzumují 33 kilogramů sýrů a náhražek sýrových výrobků. 

Žlutá surovina ale nebyla vždy tak oblíbená.

Ve 30. letech 20. století se americká vláda rozhodla, že mlékárenský průmysl je pro zdraví národa tak důležitý, že by měl být dotován tím, že vláda zaručí odkup všech mléčných výrobků, které výrobci nedokážou prodat na trhu.

V 50. letech 20. století pak Američané začali považovat mléko za tučný produkt, a proto začali požadovat více nízkotučného mléka. Výrobci mléka na to náležitě reagovali tím, že z mléka odstranili tuk, ale vzniklo nové dilema: obrovské hromady přebytečného mléčného tuku. Naštěstí pro ně z něj mohli vyrábět sýr a prodávat ho vládě podle dotačního programu.

Vláda brzy zjistila, že kupuje více sýra, než dokáže využít. Ve skutečnosti v roce 1981 její hromada sýrů vážila 1,9 miliardy liber!

Když se stal prezidentem Ronald Reagan, rozhodl se program ukončit, ale aby nenechal mlékárenský průmysl na holičkách, zavedl také program, který pomáhal výrobcům společně prodávat sýr Američanům.

Výsledek? Američané dnes konzumují trojnásobné množství sýra než v roce 1970.

Vláda však začala vidět i stinné stránky, protože zpráva z roku 2010 označila sýr za největší zdroj nasycených tuků v průměrné americké stravě, přičemž červené maso bylo těsně druhé.

Navzdory těmto zjištěním a v rozporu s výzvami mnoha odborníků na výživu Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA) nedoporučilo snížit příjem sýrů a červeného masa.

Někteří odborníci upozorňují, že to vypadá podezřele, jako by USDA chránilo spíše mlékárenský a masný průmysl než zdraví Američanů.

Zpracované potraviny jsou zdrojem většího příjmu soli u průměrného Američana

Nakonec se podívejme na třetí oblíbenou složku zpracovatelského průmyslu: sůl. Na rozdíl od cukru a tuku neobsahuje sůl žádné kalorie, ale obsahuje minerál, který je pro fungování lidského těla nezbytný: sodík. Bohužel, když se do těla dostane příliš mnoho sodíku, zvyšuje krevní tlak a vyvolává hypertenzi.

V 80. letech 20. století se tento potenciálně fatální stav stával ve Spojených státech vážným problémem, protože jím trpěl každý čtvrtý Američan. Jedním z viníků byl vysoký příjem soli, neboť se zjistilo, že Američané přijímají desetkrát až dvacetkrát více sodíku, než jejich tělo potřebuje.

Aby se situace zlepšila, zdravotníci nejprve Američanům nařídili, aby se zbavili solniček. Brzy však zjistili, že skutečným viníkem jsou zpracované potraviny, které se na příjmu sodíku u Američanů podílejí více než třemi čtvrtinami.

Ukázalo se, že potravinářské společnosti sypou do omáček, pizz, polévek, špaget v plechovkách atd. kýble soli: Vezměte si, že jedna jediná večeře z mraženého krůtího masa Hungry Man, kterou lze ohřát v mikrovlnné troubě, obsahovala více než dvojnásobek doporučené denní dávky sodíku.

Proč tedy potravinářské společnosti cpou do svých potravin tolik soli?

Prvním zřejmým důvodem je chuť. Sůl zvýrazňuje chuť potravin a také dokáže zastřít nepříjemné pachutě, které ve zpracovaných potravinách často zůstávají i po výrobě. Autor ochutnal Campbellovu zeleninovou hovězí polévku před přidáním soli a zjistil, že má hořkou, kovovou příchuť.

Má tedy sůl podobně jako cukr bod blaženosti? Studie naznačují, že sice ano, ale je flexibilní: zvýšením příjmu soli fakticky zvyšujeme i laťku „optimální slanosti“.

Kromě chuti existují i další důvody, proč potravinářské společnosti přidávají do potravin složky na bázi sodíku: tyto sloučeniny se mohou používat například ke zvýšení trvanlivosti a ke spojování jednotlivých ingrediencí.

To vše bohužel vede k nadměrnému příjmu sodíku u průměrného Američana.

Kampaně na podporu veřejného zdraví

Co se tedy dá s tímto nezdravým trojlístkem soli, cukru a tuku udělat?

Pro začátek, v některých zemích s podobnými problémy jako Spojené státy, vláda zakročila, aby snížila obsah sodíku ve zpracovaných potravinách.

Ve Velké Británii se tak stalo formou dobrovolného programu pro výrobce, který stanovil limity pro množství sodíku, jež mohou přidávat do potravin. Je pozoruhodné, že díky tomuto programu se podařilo ročně zabránit 10000 úmrtím souvisejících s mrtvicí a srdečními chorobami.

Ve Finsku v 70. letech 20. století vládní orgány nařídily, aby potraviny s vysokým obsahem sodíku byly zřetelně označeny varováním „vysoký obsah soli“, a zároveň zahájily kampaň na podporu veřejného zdraví, jejímž cílem bylo informovat lidi o nebezpečí, které sodík představuje. Výsledkem bylo, že do roku 2007 klesl počet úmrtí na mrtvici a srdeční onemocnění na jednoho obyvatele o 80 %.

Ve Spojených státech je odpor proti obecným vládním omezením trhu, ale některé potravinářské společnosti se pokusily dobrovolně zavést podobná omezení pro používání soli, cukru a tuku.

Například společnost Campbell's se koncem roku 2000 rozhodla snížit obsah sodíku v mnoha svých polévkách. Spotřebitelé bohužel na nedostatek chuti reagovali tím, že jich kupovali méně, a prodej se propadl natolik, že v roce 2011 společnost oznámila, že obsah sodíku opět zvýší.

Dalším příkladem je společnost Kraft, která se v roce 2003 rozhodla zahájit rozsáhlou zdravotní kampaň. Společnost přestala propagovat nutričně nevhodné výrobky určené dětem a snažila se také o transparentnější označování výživových hodnot.

Navíc stanovila limity pro množství soli, cukru a tuku, které mohou nové výrobky obsahovat. V potravinářském průmyslu to bylo takřka kacířské.

A jaký byl výsledek těchto odvážných změn?

Zklamání: zjistilo se, že spotřebitelé stále dávají přednost výrobkům s vysokým obsahem soli, cukru a tuku, takže si společnost Kraft prostě nemohla dovolit se jich vzdát.

Je jasné, že dokud budeme my spotřebitelé kupovat zdraví škodlivé potraviny, budou je pro nás společnosti vyrábět, takže změna musí přijít od nás.