Zvažte vidličku

Jedna věc, kterou má celé lidstvo společnou, je jídlo – a přesto se tento nejlidštější zvyk výrazně liší napříč kulturami i v průběhu času. Věci jako vidličky, nože, hrnce a pánve bereme jako samozřejmost a bez ledničky bychom se pravděpodobně cítili poněkud ztracení. Mají ale tyto předměty význam i nad rámec naší stravovací kultury?

Evoluční dopady vaření a způsoby, jimiž lidstvu po miliony let pomáhalo, mohou být ve skutečnosti dost překvapivé. V jádru knihy „Zvažte vidličku“ stojí myšlenka, že naše vaření nemění jen to, jak a co jíme, ale v jistém smyslu i to, kým jsme a kým se staneme.

V tomto shrnutí zjistíte, jak lidé začali jíst jedovaté plodiny, jako je maniok; jakou roli hrálo Otčenáš při vaření vajec; a proč personál v kuchyních středověké Evropy pracoval nahý.

Když přemýšlíme o vaření, většinou si vybavíme chutná jídla nebo recepty, místo abychom uvažovali o dějinách vaření či o tom, jak se naše schopnost připravovat jídlo vůbec vyvinula. Když se nad tím ale zamyslíme, je vlastně fascinující, že lidé tuto techniku vůbec vymysleli.

Archeologové odhadují, že nejstarší nalezené hrnce pocházejí z doby kolem 10 000 let před naším letopočtem a vytvořili je lidé inspirovaní skořápkami měkkýšů a želv. Postupně se hrnce a pánve zdokonalovaly a vaření se díky nim stávalo účinnějším.

Většina nejstarších hrnců byla z hlíny, což mělo své nevýhody: jídlo získávalo podivnou pachuť a samotné nádoby byly křehké a snadno se rozbíjely. Asi před 3 000 lety však lidé v Mezopotámii a Egyptě začali vyrábět hrnce z kovu. To otevřelo cestu mnoha novým metodám vaření; hrnce se navíc daly lépe mýt, neovlivňovaly chuť obsahu a nepraskaly v ohni.

Ještě důležitější ale bylo, že vaření v hrncích doslova zachraňovalo životy. Před jejich vynálezem jsme museli veškeré jídlo žvýkat – bez zubů tedy člověk jednoduše zemřel hlady. A protože ztráta zubů v důsledku úrazů či nemocí byla po tisíciletí běžná, šlo o velmi reálnou hrozbu.

Když lidé začali používat hrnce, získali možnost připravovat pokrmy, které nebylo nutné kousat, například polévky, rozvařenou zeleninu nebo kaše. Skromný hrnec tak pomohl mnoha lidem uniknout smrti.

Hrnce a pánve nám také umožnily konzumovat rostliny, které jsou v syrovém stavu jedovaté. Příkladem je maniok. Dnes je třetím nejdůležitějším zdrojem sacharidů v tropických oblastech, ale jíst ho lze jen po důkladné tepelné úpravě, protože v přirozeném stavu obsahuje toxické množství kyanidu.

Dlouho předtím, než jsme měli hrnce a pánve, jsme alespoň dokázali jídlo ohřívat. Přesně nevíme, jak jsme objevili, že oheň lze využít k přípravě pokrmů, ale nepochybně šlo o záležitost pokusů a omylů – oheň bylo navíc nutné neustále znovu rozdělávat a udržovat.

Antropologové se domnívají, že okamžik, kdy jsme začali vařit na ohni – přibližně před 1,8 milionu let – byl zcela zásadní pro náš vývoj od opic k lidem. Proč? Protože vařené jídlo je snadněji stravitelné, takže z něj dokážeme získat více živin než ze syrové stravy. Tato dodatečná energie podpořila rozvoj lidského mozku. Stručně řečeno: vařené jídlo udělalo naše předky chytřejšími.

Kromě své zásadní role při vaření byl oheň vždy středem každého obydlí. Lidé měli otevřené ohniště pro vaření, vytápění i společenský život, přestože otevřený oheň byl velmi nebezpečný. Nebylo neobvyklé, že děti spadly do ohně nebo že se ženám vzňaly šaty, když stály příliš blízko. Ve středověké Evropě dokonce kuchaři pracovali nazí, aby se vyrovnali s nesnesitelným horkem.

Kouř z otevřených ohňů může být také smrtelný – způsobuje bronchitidu, srdeční choroby a rakovinu. To je dodnes hrozbou v rozvojových zemích, kde lidé stále vaří na otevřeném ohni.

Postupem času se moderní kuchyně vyvinuly v mnohem bezpečnější způsob využívání ohně. Ve 30. letech 19. století byly v USA a Evropě zavedeny uzavřené pece a sporáky, a to díky rostoucí dostupnosti uhlí a železa během průmyslové revoluce. Ačkoli byli lidé zpočátku skeptičtí, tento nový způsob vaření se v průběhu 19. století rozšířil.

V 80. letech 19. století se objevily plynové sporáky a od 20. let 20. století se stále větší oblibě těšilo elektrické vaření. Přestože se nám podařilo výrazně omezit nebezpečí spojená s ranými metodami vaření, naše fascinace ohněm přetrvává: stačí si vzpomenout, jak moc milujeme táboráky nebo grilování.