Život na hraně

Šéfkuchaři jsou novými rockovými hvězdami. Žijí naplno, mají vlastní televizní pořady a jejich fanoušci cestují po celém světě, aby ochutnali jejich jídlo. Jednou z těchto superhvězd je Grant Achatz. Novinář a držitel Pulitzerovy ceny David Shaw popsal Achatzovu kuchyni jako intelektuální dobrodružství a výjimečný kulinářský zážitek a jeho restaurace byly opakovaně vyhlašovány nejlepšími v USA.

Jak se člověk stane tak špičkovým šéfkuchařem? Achatz začínal jako kuchař na lince, zodpovědný za přípravu svého pracoviště a vaření jídel podle receptů šéfkuchaře. Postupně se však vypracoval až na šéfkuchaře. Všechno se ale změnilo ve chvíli, kdy to vypadalo, že se bude muset rozhodnout mezi vařením a vlastním životem.

V tomto shrnutí se dozvíte, jak jeden šéfkuchař málem přiměl Achatze, aby se vaření vzdal; jaký vliv měl na jeho kariéru šéfkuchař Thomas Keller; a jak Achatz dokázal vybudovat jednu z nejlepších restaurací na světě, přestože po určitou dobu vůbec necítil chuť.

Grant Achatz vařil už v pěti letech. Dobře, možná se míchání misky s třešňovým želé Jell-O nedá úplně nazvat „vařením“, ale jídlo bylo odjakživa důležitou součástí Grantova života – alespoň tak si to pamatuje.

Vyrůstal v rodině, která vlastnila řadu úspěšných restaurací v malých městech. Tou první byla Achatz Cafe, malá restaurace v Marine City v Michiganu, kde mu už od útlého věku svěřovali různé úkoly. S přibývajícími roky rostla i jeho zodpovědnost. Začínal loupáním zeleniny a mytím nádobí; v deseti letech už s jistotou připravoval vejce pro stálé hosty.

V březnu 1983 rodina otevřela Achatz Family Restaurant. Bylo to mnohem větší místo s kapacitou 165 míst a stalo se ještě úspěšnějším. Grant tam samozřejmě také pracoval a ve čtrnácti letech byl povýšen na kuchaře: měl na starosti ranní směnu a přípravu restaurace na celý den.

Když pak Grant odešel z Michiganu studovat na Culinary Institute of America (CIA) v New Yorku, měl za sebou víc praxe než většina jeho spolužáků. Zapsal se do osmnáctiměsíčního programu zakončeného titulem, jehož součástí byla i stáž v akreditované restauraci.

Rozeslal desítky dopisů různým podnikům, ale odpověď přišla jen z jedné restaurace: Cygnus v hotelu Amway v Grand Rapids v Michiganu. Naštěstí tam působil přátelský šéfkuchař Jeff Kerr, který byl ochoten Grantovi ukázat základní techniky – například jak rozbourat různé druhy masa: divokou drůbež, ryby i celé prase. Jednou ho dokonce naučil vyrobit domácí prosciutto.

Po třech měsících přípravy polévek a salátů a pečlivé práce na mise en place (přípravě surovin na kuchařskou stanici) už Grant prokazoval velký potenciál. Šéfkuchař Kerr si toho všiml a seznámil Granta s něčím, co mu navždy změnilo život.

Jednoho dne v Cygnusu se šéfkuchař Kerr zmínil Grantovi o kuchařce chicagského šéfkuchaře Charlieho Trottera. Pro Granta to bylo zjevení: kniha byla omamnou směsí moderní kuchyně – zdánlivě jednoduché, a přitom složité a abstraktní. Grant trávil každou noc jejím studiem, až ji prakticky znal nazpaměť.

Po úspěšném absolvování kulinářské školy poslal Trotterovi životopis a průvodní dopis. Týdny ubíhaly a Grant už začínal ztrácet naději, když mu konečně zazvonil telefon. Trotter mu nabídl dvoudenní zkušební období.

Realita v restauraci Charlie Trotter’s však nebyla tím, v co Grant doufal. Poté, co Trotter v kuchyni hlasitě seřval jednoho kuchaře a teatrálně se producíroval mezi stanicemi, se Grantovi představil: „Jsem Charlie Trotter. Jestli ti na tom záleží.“

Jako mladý kuchař doufal Grant v prostředí, kde najde mentora a prostor k učení. Místo toho se ocitl v nepřátelské kuchyni plné vystresovaných lidí a šestnáctihodinových směn. A jako by to nestačilo, po práci musel zůstávat a pomocí toxického čisticího spreje odstraňovat mastnotu z vnitřku digestoří.

Největším zklamáním ale bylo, že Trotter sám vůbec nevařil. Jak dny ubíhaly, Grant měl stále silnější pocit, že ho tahle zkušenost spíš sráží, než posouvá kupředu. Nakonec dospěl k přesvědčení, že je čas odejít.

Sebral odvahu a dal Trotterovi výpověď. Když k němu přišel, omluvil se a řekl, že to prostě nefunguje. Trotter reagoval podrážděně: oznámil Grantovi, že pokud tam nezůstane alespoň rok, nebude pro něj nic znamenat a ani si nebude smět restauraci uvést do životopisu. Grant to chápal, ale stejně odešel.

Zkušenost v Charlie Trotter’s ho uvrhla do deprese. Začal pochybovat: jsou takové všechny špičkové kuchyně?