Příběh sushi

Před dvaceti lety bylo sushi na většině míst mimo Japonsko stále ještě novinkou. Od té doby se z něj stala oblíbená volba s sebou, podává se v módních restauracích a prodává se předpřipravené v supermarketech. Přestože je dnes sushi všude kolem nás, většina lidí o něm ví jen poměrně málo.

Mnozí si myslí, že sushi je prostě rýže, mořské řasy a samozřejmě syrová ryba. Co ale všechny ty vegetariánské varianty sushi, které dnes existují?

V této kapitole se ponoříme do příběhu sushi: jak se připravuje a jaký má kulturní význam. Až dočtete, budete se v sushi vyznat jako znalci. V tomto shrnutí zjistíte, proč se v Japonsku nepovažuje za správné jíst sushi hůlkami, proč je neslušné namáčet do sójové omáčky rýži a jaké tipy a triky potřebujete, abyste si uměli sushi objednat a jíst jako profesionál.

Pro mnoho dětí je jíst zdravá jídla, jako je brokolice nebo špenát, skoro jako mučení. Asi si pamatujete, jak vás rodiče nutili dojíst zeleninu – ale pokud jste nevyrostli v Japonsku, nejspíš vás nikdy nekárali za to, že jste nesnědli sushi.

V Japonsku má sushi dlouhodobě pověst zdroje síly a dobrého zdraví pro dospělé i děti. Existuje dokonce slavná japonská pohádka, kterou v roce 1939 napsala básnířka Kanoko Okamoto a která se prostě jmenuje „Sushi“.

Příběh vypráví o malém chlapci, který je tak vybíravý, až zeslábne a onemocní. Jeho matka se proto rozhodne, že s ním připraví speciální sushi, aby ho přiměla jíst. Dbá na to, aby chlapec viděl, jak má čisté ruce, a pak začne s jemným procesem rolování sushi a jeho přípravy se speciálními, výživnými přísadami. Když chlapec vidí, kolik lásky a péče matka do jídla vkládá, souhlasí, že ho sní. Na konci příběhu se naučí jídlo milovat. Vyroste zdravý a silný a stane se slavným sushi mistrem. Stejně jako jeho matka si dává záležet, aby pro každého hosta připravil dokonalé sushi.

Dnes se toto uznání jedinečných vlastností sushi rozšířilo daleko za hranice Japonska. Kalifornská fotbalistka Kate Murray objevila výhody sushi jako mladá žena na začátku prvního desetiletí 21. století. Po sportovním zranění musela Murray přestat cvičit, což vedlo k nemocem a problémům s ledvinami. Aby toho nebylo málo, upadla do deprese a začala jíst téměř výhradně rychlé občerstvení.

Naštěstí ji jeden přítel seznámil se sushi. Murray si toto jídlo okamžitě zamilovala a její metabolismus se brzy vrátil do normálu. Částečně si sushi oblíbila i díky přátelským a pozorným sushi mistrům, kteří pro každého hosta vytvářeli dokonalou rolku. Murray se nakonec rozhodla stát se sushi mistryní sama – a jak uvidíme, odhalila mnoho dalších tajemství sushi.

Když se řekne „sushi“, většina lidí si ho okamžitě spojí s rybami. Ve skutečnosti ale toto slovo znamená něco úplně jiného. V japonštině „sushi“ odkazuje především na rýži a na starobylý způsob, jakým se toto jídlo původně konzumovalo.

„Sushi“ označuje specifický typ kulatozrnné rýže, která je dochucená solí, cukrem a rýžovým octem. Příprava sushi rýže je tak výjimečná dovednost, že tradiční japonští sushi mistři se jí učí dva roky, než vůbec přejdou k práci s dalšími ingrediencemi. Rýže je natolik důležitá, že dříve mívávaly sushi restaurace specialistu na plný úvazek, jehož jedinou prací byla právě její příprava.

Zajímavé je, že v nejstarší podobě sushi hrála rýže úplně jinou roli. Po uvaření se nechávala kvasit v alkoholu a sloužila jako konzervační prostředek pro ryby. V této podobě se zkvašená rýže před konzumací ryb jednoduše vyhodila.

Časy se však změnily a s tím, jak se sushi rozšířilo na Západ, se objevily zvyky, které tradiční požitky ze sushi spíše kazí. V mnoha dnešních sushi barech například uvidíte lidi, kteří své kousky sushi doslova topí ve směsi wasabi a sójové omáčky, čímž zcela přebijí jemné chutě.

To je obzvlášť nešťastné, protože sushi je o ocenění chutí, které pro vás mistr pečlivě připravil – ne o tom, aby vše chutnalo jen po slané sójové omáčce a pálivém japonském křenu.

Dalším častým prohřeškem je sníst všechen gari, tedy nakládaný zázvor, ještě před prvním soustem sushi. Gari je určený jako „čistič chuti“ – jí se mezi jednotlivými druhy sushi, aby se vám nemíchaly doznívající chutě.

Pokud už musíte svůj kousek sushi namočit do sójové omáčky, existuje správný způsob: vyhněte se běžné chybě, kdy do omáčky namáčíte rýži, a ponořte jen horní vrstvu ryby.