Cork Dork

Při debatách o kvalitním víně se často řeší ročníky, odrůdy, kupáže a půda. Člověk si ale někdy říká: proč se kolem toho vlastně dělá takový povyk? Rozumí těm degustačním poznámkám vůbec někdo – těm nekonečným seznamům zdánlivě náhodných, přepjatě působících slov? Opravdu je láhev za 200 dolarů desetkrát chutnější než ta za 20?

Když se autorka Bianca Bosker vzdala práce novinářky a rozhodla se stát certifikovanou someliérkou – odbornicí na víno – začala na tyto otázky hledat odpovědi. Zjistila, jak lze zlepšit čich. Poprvé doopravdy pochopila, odkud se bere chuť. Čtěte dál a dozvíte se, jak se jí podařilo vínu skutečně porozumět a začít ho naplno oceňovat – a jak to můžete dokázat i vy.

V tomto shrnutí zjistíte:

• proč si často pleteme chuť s čichem,
• proč byste měli lízat kameny, pokud chcete být znalci vína,
• a jak můžete trénovat svůj nos, abyste si víno uměli lépe vychutnat.

Bianca Bosker nikdy nepatřila mezi velké milovníky vína. Jasně, věděla, že víno z lahve je obecně lepší než to z krabice. Ale tím to pro ni v podstatě končilo. Víno bylo prostě… vínem.

Jedna náhodná poznámka jí ale změnila život. V luxusní manhattanské restauraci potkala someliéra, který se zmínil, že se připravuje na soutěž o titul nejlepšího someliéra světa. Počkej, pomyslela si Bosker. Jak moc může být „soutěž v podávání vína“ náročná? Vždyť přece jen otevřeš láhev a naliješ, ne?

Zaujalo ji to. Ještě tu noc začala na internetu vyhledávat sommelierské soutěže. A to, co viděla, ji naprosto fascinovalo.

Klíčové poselství této části: Stát se špičkovým someliérem je šíleně náročný, až obsesivní byznys.

Schoulená v posteli sledovala Bosker na YouTube videa ze sommelierských soutěží. Zatajila dech, když pozorovala Véronique Rivest, první ženu ve finále mistrovství světa someliérů. Jejím úkolem byla slepá degustace: měla určit odrůdu, ročník, zemi a oblast původu vína.

Rivest vzala sklenici bílého vína. Zhluboka se nadechla a vnímala vůně. V sále panovalo napjaté ticho.

Zkusme si na chvíli uvědomit, co vlastně znamená identifikovat víno při slepé degustaci. Začněme tím, že víno se vyrábí zhruba v 50 zemích světa. Jen ve Francii je 340 oficiálně vymezených vinařských oblastí. A existuje přes 5 000 odrůd révy vinné. Stručně řečeno, kombinací je zhruba „miliarda“.

A Rivest – stejně jako ostatní soutěžící – měla přesně 180 sekund na to, aby přesně určila, co má ve sklenici. Hodiny tikaly. Rivest přivoněla. Ochutnala. A pak s naprostou jistotou oznámila, že víno pochází z indického státu Maháráštra, je z odrůdy Chenin Blanc a z ročníku 2011. A měla pravdu.

Proč Bosker tohle všechno tak fascinovalo? Byla novinářka – a v tu chvíli se v ní naplno probudila novinářská zvědavost. Kdo jsou ti lidé, přemítala, kteří mají smysly vycvičené skoro jako služební psi na vyhledávání?

Tahle zvědavost se stala začátkem její osobní cesty. Brzy ji zcela pohltila touha pochopit svět vína. Opustila svou jistou novinářskou práci, rána trávila degustacemi a odpoledne s kocovinou. Stanovila si také ambiciózní cíl: složit zkoušku certifikovaného someliéra – profesní standard pro ty, kdo chtějí být v oboru bráni vážně.

Čekalo ji ale ještě hodně učení.

V dnešní „gurmánské“ kultuře existuje zvláštní paradox. Honíme se za co nejlepšími, nejzajímavějšími a nejkomplexnějšími chutěmi. Hledáme dokonalou cold brew kávu. Oslavujeme dekadentní čokoládové tyčinky. Ale přesto, že tolik toužíme po skvělém jídle a pití, jen málokdy cíleně rozvíjíme schopnost tyto chutě opravdu vnímat.

Na spoustě věcí pracujeme a snažíme se je zlepšovat, ale naše smyslové schopnosti na tom seznamu obvykle nejsou. Someliéři jsou však výjimkou.

Hlavní myšlenka: Someliéři berou čich a chuť smrtelně vážně.

Mistr someliér z Kalifornie Ian Cauble dal autorce jednu zásadní radu. Především musíte chuť opravdu přijmout za svou, řekl. Začněte ovocem. Ochutnejte všechny možné citrusy – a opravdu všechny. Zralé pomeranče. Přezrálé pomeranče. Nedozrálé pomeranče. Pomeranče navel, žluté citrony, limetky. Ochutnejte dužinu, šťávu, pecky i kůru. Ochutnávejte všechno a pokračujte tak dlouho, dokud si v hlavě nevytvoříte „katalog“ vůní a chutí.

Jiná someliérka šla ještě dál. Když jdete na procházku, poradili Bosker, olizujte kameny. Červená břidlice má díky vysokému obsahu železa nádech krvavého masa. Modrá břidlice má naopak jakousi „mokrou“ chuť, připomínající kameny z řeky.

Teprve s takovou posedlostí zkoumáním a ukládáním chutí a vůní do paměti jsou someliéři schopni degustovat s takovou přesností, a to i naslepo.

Ti nejlepší z nich berou své smysly tak vážně, že je chrání podobně, jako koncertní pianista chrání své prsty. Jeden přední newyorský someliér například všude cestuje s vlastní domácí granolou, aby měl svou „chuťovou základnu“ vždy stejnou, ať je kdekoli. Jiný doporučil Bosker, aby si zásadně kupovala stále stejnou značku zubní pasty – aby ji nová příchuť nikdy nezmátla.

Většině z nás mohou taková opatření připadat přehnaná. Pro Bosker z nich ale vyplynulo jedno: pokud chce chutě vnímat lépe, musí nejdřív pochopit, jak vlastně funguje náš smysl chuti.