Jak prostřít stůl

Rychlé tempo, hvězdné obsazení, všude kolem skvělé jídlo a víno – kdo by nechtěl být dalším velkým restauratérem? Mnozí vnímají toto povolání jako romantické, a proto se do něj vrhají po hlavě – jen aby záhy neuspěli. Nestačí totiž jen láska k jídlu; v tomto vysoce konkurenčním oboru potřebujete také solidní podnikatelské dovednosti.

Danny Meyer, jeden z nejúspěšnějších restauratérů ve Spojených státech, měl nejen velkou vášeň pro dobré jídlo, ale také schopnosti, které mu umožnily vybudovat úspěšné podnikání. Od samého začátku chápal, že restaurace nemůže jen podávat výtečná jídla – klíčové jsou také znalost trhu a schopnost poskytovat špičkové služby.

Chcete se naučit, jak si i vy můžete vybudovat úspěšné restaurační impérium po vzoru Dannyho Meyera? Čtěte dál. V následujících kapitolách zjistíte mimo jiné, proč byste neměli svým nejlepším zaměstnancům poskytovat zvláštní zacházení, proč se vyplatí „vygooglit“ si hosty ještě před jejich příchodem a jak se maitre d’ ocitl v domě zákazníka, aby zachránil láhev šampaňského.

Skvělé jídlo miluje téměř každý. Mnoho lidí si rádo zajde do restaurace. Jen málokdo se však nakonec rozhodne otevřít si vlastní podnik. K tomu je potřeba mnohem víc než jen běžné nadšení, jak ukazuje příběh autora.

Danny Meyer vyrůstal s vášní pro mezinárodní kuchyni. Jeho otec měl smlouvu s leteckou společností Líneas Aéreas de Nicaragua, díky níž mohla rodina levně cestovat po celém světě. Meyer tak od útlého věku hodně cestoval a naučil se milovat nejrůznější pokrmy, které na cestách ochutnával. Mnoho rodinných výletů směřovalo do Evropy, kde ho fascinovala nejen kuchyně, ale i kultura pohostinnosti, která mu doma v USA citelně chyběla.

Jako dítě to s láskou k jídlu občas přeháněl. Často si s pomocí hospodyně tajně nosil jídlo do ložnice a jedl potají. Není divu, že mu to časem přivodilo zdravotní problémy.

Meyer si brzy uvědomil, že jídlo je jeho velkou vášní a že by se mu chtěl věnovat i profesně, ale nebyl si jistý, jaký má být jeho první krok. Studoval vysokou školu a on i jeho rodiče byli k myšlence, že by se stal restauratérem, skeptičtí – považovali takové povolání za „pod jeho úroveň“.

Nakonec se Meyer rozhodl otevřít restauraci, která bude nabízet jen to nejlepší jídlo a zároveň poskytovat vynikající služby, jaké zažil v dětství v Evropě. Tak vznikla Union Square Cafe. Autorův sen se otevřením kavárny splnil, ale podnik potřeboval čas, aby se rozběhl, a Meyer sám potřeboval čas, aby mohl vybudovat další restaurace a postupně i vlastní obchodní model.

Když otevíráte restauraci, můžete se rozhodnout pro italskou kuchyni proto, že máte italské kořeny, nebo pro francouzskou jen proto, že ji máte rádi. Nabízet autentické jídlo ale samo o sobě nestačí.

Meyer měl rád italskou i francouzskou kuchyni (a samozřejmě i mnoho dalších), ale nechtěl jen kopírovat to, co viděl v Evropě. Chtěl jídlo přizpůsobit svým hostům. Právě v tom spočívalo jeho tajemství úspěchu. V New Yorku nenabízel jen „cizí“ kuchyni – vytvářel něco nového.

Dobře je to vidět na jeho restauraci Tabla, která podává indickou kuchyni. V horním patře Tably se podává fine dining, který je stylově spíše americký, ale jemně dochucený indickým kořením. V dolním patře se servírují odvážnější indické pokrmy, stále však upravené tak, aby vyhovovaly americkému vkusu.

Pro skutečné propojení cizí a místní kuchyně neexistují žádná pevná pravidla – důležité je zůstat věrný oběma. Návrh nové restaurace spočívá v nalezení správné rovnováhy mezi obsahem a kontextem. Obsahem je jídlo, které prodáváte, a hosté, které přitahujete; kontextem je umístění a prostor podniku.

Tabla například potřebovala působit klasicky a minimalisticky – s dřevěnými podlahami a kvalitním vybavením – a zároveň indicky, tedy s výraznými barvami a textiliemi. Meyer o tom pečlivě přemýšlel a věnoval pozornost i detailům, jako jsou vysoce kvalitní, ručně vyráběné indické látky, které nechal pověsit na stěny restaurace.

Vytvořit novou restauraci, která správně vyvažuje obsah a kontext, navíc není levné. Meyer utratil přes tři miliony dolarů za antikvity pro svou druhou restauraci Gramercy Tavern, aby v ní vytvořil atmosféru taverny ve stylu východního pobřeží. Mohl použít repliky, ale ty by nepůsobily tak autenticky.

Vytvořit něco, co je zároveň autentické a nové, je jednou z klíčových výzev při budování nové restaurace.